Pesto

Sfogliate il basilico. Se è molto pulito, non lavatelo, altrimenti immergetelo in abbondante acqua fredda, date una energica mescolata e sgocciolatelo; se occorre, ripetete l'operazione. Poi mettete il basilico in un panno da cucina e asciugatelo premendo delicatamente con i lembi asciutti del panno stesso, o con un altro panno. Grattugiate i due formaggi. Pelate l'aglio, togliete l'anima e tagliatelo a fettine. Mettete nel mortaio basilico e aglio e, con il pestello, riduceteli in una poltiglia fine, pestandoli contro il fondo e schiacciandoli contro le pareti. Gradualmente aggiungete i formaggi, l'olio, i pinoli, sempre pestando e mescolando, finchè avrete ottenuto un composto cremoso. In ultimo aggiungete un pò di sale, assaggiando per regolarne la quantità, che varia a seconda di quanto sono saporiti i formaggi. Invece che con mortaio e pestello, il pesto si può preparare in un buon frullatore: in questo caso frullate prima insieme il basilico e l'aglio affettato con l'olio e aggiungete poi gli altri ingredienti, a meno che non vogliate mettere tutti gli ingredienti contemporaneamente. Per il pesto gli intenditori preferiscono il basilico a foglie piccole, color verde chiaro, non quello a foglie grandi e molto verdi, di aroma più aggressivo. Coperto con un leggero strato di olio, si può conservare a lungo, in un vasetto chiuso tenuto preferibilmente in frigorifero: per conservarlo a lungo, però, molti preferiscono non mettervi aglio, che aggiungono all'ultimo momento prima dell'uso. Con questa salsa potete condire trenette (dette anche linguine o lingue di passero), spaghetti, farfalle, lasagne, gnocchi di patate. Alcuni diluiscono il pesto con un pò di panna o di acqua di cottura della pasta, o vi aggiungono qualche pezzetto di burro.