Pesto express
[Del 17/08/2006 | Sezione: Condimenti | Categoria: Per primi piatti]
Ingredienti: (per circa 400 g di pasta): una trentina di foglie di basilico, 1 spicchietto d'aglio, 1 cucchiaio di pecorino (non molto piccante), 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, una manciatina di pinoli, un pizzico di sale grosso, 1 cucchiaiata di prescinseva (o un formaggio fresco o ricotta).
Lavate e asciugate delicatamente le foglie di basilico e mettetele in mortaio di marmo col sale. Iniziate a lavorare col pestello di legno, schiacciando (non pestando) gli ingredienti contro le pareti del mortaio. Aggiungete l'aglio, i pinoli e poi, a poco a poco, i due tipi di formaggi grattugiati e la prescinseva. Quando tutto sarà ben omogeneo, mettete il composto in una scodella e versate a poco a poco l'olio, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno. Deve risultare cremoso. Al momento di condire trenette, lasagne, tagliatelle o gnocchi, diluite il pesto con qualche cucchaio di acqua bollente di cottura della pasta. Le lasagne, che in Liguria sono molto sottili, si servono nei piatti a strati, cosparse di pesto. Al minestrone si unisce il pesto pochi minuti prima di servirlo. Quando il basilico è fresco e profumato potete prepararne in quantità sufficiente da mettere in vasetti: il pesto si conserverà a lungo, al fresco, tenendo la superficie coperta da qualche mm. d'olio; se si vuol conservare è bene mettere i formaggi al momento di usarlo. Se non si ha a disposizione il mortaio col pestello si possono mettere tutti gli ingredienti nel frullatore.