Branzino al vapore con frutti di mare
[Del 17/10/2001 | Sezione: Secondi piatti | Categoria: Pesce &...]
Ingredienti: 4 persone: 4 filetti di branzino di 250 g ciascuno, 500 g circa di frutti di mare misti (cozze, vongole e fasolari), 2 scalogni, 120 g di burro, 4 dl di vino bianco secco, 1 mazzetto di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 pizzico di pistilli di zafferano, 1 cucchiaiata di succo di limone, sale, pepe; per accompagnare: 1 spicchio di zucca, 2 patate, 2 cipolle rosse, 2 zucchine, olio extravergine di oliva, 2 carote, sale, pepe.
Lasciate a bagno le vongole in acqua leggermente salata per circa 1 ora, per eliminare i residui di sabbia; lavatele e spazzolatele insieme alle cozze, da cui eliminerete il gruppo di filamenti che fuoriesce, e ai fasolari. Pulite e affettate le verdure di accompagnamento. Spellate gli scalogni, tritateli e trasferiteli in una padella capiente con i frutti di mare e il vino bianco. Fate aprire i molluschi a fuoco vivo, sgocciolateli dal liquido di cottura e metteteli in caldo. A parte, fate rosolare le verdure di accompagnamento a fiamma viva, con un filo di olio, finchč saranno ben dorate, aggiustate di sale e tenetele in caldo. Cuocete i filetti di branzino al vapore per 7 – 8 minuti. Aggiungete al fondo di cottura dei frutti di mare lo zafferano e una spolverizzata di erbe aromatiche tritate. Fate ridurre di metŕ, togliete dal fuoco e incorporate il burro tagliato a pezzetti e il succo di limone, aiutandovi con una frusta. Aggiustate di sale e pepate. Disponete i filetti di branzino nei piatti, irrorateli con la salsa, spolverizzate di erbe fresche, aggiungete tutt'intorno i frutti di mare e le verdure e servite.