Riso in cagnone

Lessate il riso in acqua salata e scolatelo molto al dente. Fate spumeggiare il burro in padella con l'aglio schiacciato e la salvia. Disponete il riso nei piatti, eliminate l'aglio e condite col burro nocciola. Cospargete di parmigiano, pepate e servite caldissimo. Una ricetta veramente arcaica, di cui si contendono la paternità Milano e Novara. Il nome deriva dal lombardo cagnun (larva d'insetto) per l'aspetto assunto dai chicchi di riso dopo la cottura. La preparazione è semplice ma, proprio per questo, necessita di alcuni accorgimenti suggeriti dalla consuetudine. Il condimento deve essere pronto nello stesso momento il cui il riso viene scolato, per evitare che scuocia. Il burro deve essere quasi fumante ed aver un colore nocciola intenso, per ottenere, una volta versato sul riso, l'effetto cromatico tipico di questo piatto.