Sartù di riso

Iniziamo a mettere a bagno i funghi secchi in acqua appena tiepida. Mettiamo a bagno la mollica di pane e, una volta strizzata, impastiamola con il manzo tritato (però magro), con un pò di burro, sale e pepe e facciamo delle polpette molto piccole, passiamole nella farina e friggiamole in olio bollente. Laviamo e puliamo i funghi ormai pronti, e cuociamoli in olio, sale pepe e bagniamoli con brodo che faremo evaporare. Cuociamo le interiora di pollo anch'esse in olio. A questo punto dovremo avere a disposizione il sugo denso di pomodoro preparato facendo soffriggere la cipolla tritata in olio, mettendo poi del prosciutto tritato o pancetta magra e poi i pomodori pelati e tritati facendo poi addensare il sugo. Poi dovremo avere sottomano i piselli al prosciutto. Cuociamo poi le cervellatine (oppure normali salsicce) e tagliamole a fettine. Tagliamo ora la mozzarella a cubetti e iniziamo a cuocere il riso. Mettiamo da parte 1/4 del sugo preparato, e nel resto del sugo mettiamoci dentro il riso, facciamolo insaporire, e cuociamolo aggiungendo quando serve del brodo. Teniamo la cottura del riso ai 2/3 e cioè non completamente cotto. Regoliamo il sale ma facciamo in modo che il riso sia denso. Mettiamo del parmigiano, due uova, mantechiamo bene e lasciamolo li a freddare. Prepariamo la besciamella: mettiamo poco burro in un padellino, appena si scioglie aggiungiamo un cucchiaio di farina e prima che si colori mettiamo un bicchiere di latte; appena la besciamella si addensa aggiungiamo il tuorlo e mescoliamo bene. Mettiamo ad insaporire il sugo tenuto da parte con le piccole polpette, le interiora, i funghi, le salsicce, i piselli al prosciutto, e lasciamo sul fuoco per alcuni minuti. A questo punto dovremo preparare il timballo poco prima di andare a tavola: prendiamo una teglia tonda a bordi alti, imburriamola, e spolveriamo dappertutto il pangrattato. Prendiamo 2/3 del riso e usiamolo per rivestire il fondo e le pareti della teglia formando così un incavo dove mettere il ripieno. Mettiamo a strati, il ripieno, la mozzarella, la besciamella all'uovo e parmigiano grattugiato. Appena avremo riempito quasi totalmente la teglia, usiamo il riso messo da parte per coprire a mò di coperchio il ripieno, livellandolo con un coltello largo. Spolveriamo la superficie con altro pangrattato ed inforniamolo a 180 gradi per 30 minuti fino a completa doratura. Una volta pronto attendiamo qualche minuto e poi con cautela sformiamolo: dovremo riuscire a sformarlo senza romperlo, magari aiutandoci con un coltello affilato e sottile.