Sformatini di carciofi

Pulite i carciofi: eliminate le foglie e il gambo, svuotate il cuore dal fieno interno con uno scavino rotondo e rifilate il fondo con un coltellino, in modo da dargli una forma arrotondata; metteteli via via a bagno in una ciotola con acqua fredda e il succo del limone, per evitare che anneriscano a contatto con l'aria. Tagliate le coste di sedano a tronchetti, lavateli e asciugateli, tenendo da parte le foglie; eliminate i fili e le parti dure, e riduceteli a cubetti. Pelate le carote e tagliatele a dadini e riunitele con il sedano in una padella antiaderente con 6 cucchiai di olio già caldo. Salate e cuocete con il coperchio a fuoco basso per circa 15 minuti. Spolverizzate il trito di verdure con 30 g di farina, lasciatela tostare per qualche istante a fuoco basso, mescolando in continuazione, bagnate con il latte tiepido e proseguite la cottura scoperto per 2 minuti. Togliete dal fuoco e mescolate il composto con il tuorlo, l'uovo e il parmigiano. Lessate i cuori di carciofo in acqua bollente leggermente salata per circa 10 minuti, sgocciolateli e fateli asciugare capovolti su un telo. Imburrate 8 stampini lisci da budino di 2 dl di capacità, infarinateli leggermente e disponete sul fondo di ciascuno un dischetto di carta da forno. Sistemate 8 cuori di carciofo sul fondo degli stampini con la parte concava rivolta verso l'alto, tagliate gli altri a spicchietti e disponeteli sopra i cuori, tra questi e il bordo degli stampini. Coprite tutto con il composto di sedano e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Scaldate 4 cucchiai di olio in un pentolino con la pasta di acciughe e il prezzemolo e servite gli sformatini con la salsa preparata, decorando con le foglie del sedano.