Terrina di verdure in rosso
[Del 17/11/2005 | Sezione: Secondi piatti | Categoria: Verdure & funghi]
Ingredienti: 8 persone: 650 g di piselli sgranati (anche surgelati), 1 cipolla piccola, 10 foglie grosse di radicchio di Treviso, 300 g di topinambur, 100 g di cime di broccoli, 200 g di zucchine, 3 uova, 1 piccolo mazzetto di cerfoglio, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, 40 g di crescione, 1 dl di panna fresca, 2 limoni, 30 g di burro, aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva, noce moscata, sale.
Spellate la cipolla, tagliatela a spicchietti, riunitela in una pentola con i piselli, 10 g di burro e 5 dl di acqua calda, salate e cuocete coperto per circa 10 minuti dal momento dell'ebollizione. Togliete il coperchio, fate evaporare l'eventuale liquido, togliete dal fuoco, passate al passaverdura a fori piccoli e unite il cerfoglio tritato. Sciogliete in una larga padella antiaderente il burro rimasto, unite 3 – 4 foglie di radicchio lavate e asciugate e stufatele a fuoco basso su entrambi i lati, finché si saranno ammorbidite; bagnatele con un cucchiaio di aceto, sgocciolatele e tenetele da parte. Procedete allo stesso modo con le foglie di radicchio rimaste. Sbucciate i topinambur con un pelapatate, o con un coltellino se fossero molto bitorzoluti, e metteteli a bagno via via in una ciotola con acqua e il succo di un limone; sgocciolateli e lessateli in acqua bollente leggermente salata per 20 minuti, finché saranno teneri ma non sfatti. Tagliate le zucchine pulite in 4, nel senso della lunghezza, scottatele per 2 minuti in acqua bollente salata e scolatele; sbollentate anche le cime di broccoli per qualche istante. Rivestite uno stampo da plum cake da 2 litri di capacità con carta da forno bagnata e strizzata e foderate il fondo e i bordi con il radicchio. Mescolate il purè di piselli con le uova, il parmigiano, la panna e un pizzico di noce moscata grattugiata. Stendete ¼ di purè di piselli sul fondo dello stampo, disponetevi sopra tutti i topinambur, copriteli di purè di piselli e proseguite allo stesso modo con zucchine e broccoli, fino al termine degli ingredienti. Cuocete la terrina in forno già caldo a 160° per 30 minuti, quindi alzate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Lasciatela intiepidire, sformatela, tagliatela a fette e servitela con una citronnette ottenuta sbattendo il succo di ½ limone con 6 cucchiai di olio, le foglie di crescione tritate e un pizzico di sale.