Torta di albicocche

Riunite in una ciotola capace, a bordi alti, l'uovo, 125 g di zucchero, il sale e sbattete, con un cucchiaio di legno o un frullino a manovella o uno sbattitore elettrico, finché il composto è raddoppiato di volume, diventando soffice e spumoso. Setacciate la farina sopra un grande pezzo di carta o in una terrina; rovesciatela tutta in un colpo nella prima ciotola. Mescolate con il cucchiaio finché si è tutta incorporata nel composto a base d'uovo, formando come tante piccole briciole di mollica di pane. Sollevate questo composto con le mani; se ci sono grumi un pò più grossi, strofinateli delicatamente fra le palme delle mani, per dividerli in altri più piccoli. Mettete al centro dell'impasto 125 g di burro e impastate tutto insieme, prima schiacciando e stringendo gli ingredienti fra le dita, poi, quando sono già abbastanza amalgamati, schiacciando ripetutamente l'impasto con la parte del palmo di una mano più vicina al polso. Quando la pasta non attacca più alla mano, segno che è pronta per l'uso, raccoglietela a palla. Accendete il forno a 190°. Col burro rimanente ungete il fondo e la parte inferiore delle pareti di una tortiera di circa 22 cm di diametro, preferibilmente con bordo staccabile. Trasferite la palla di pasta nella tortiera e con le dita stendetela in uno strato uniforme, facendo tutt'intorno un bordo rialzato, largo e alto circa 1 cm; con i denti di una forchetta bucherellate fittamente il fondo di pasta. Stendetevi sopra un pezzo di foglio d'alluminio e su questo distribuite i legumi secchi (per impedire che la pasta si gonfi durante la cottura). Mettete la tortiera al centro del forno e cuocete per 30 minuti o finché la pasta è dorata, negli ultimi 10 minuti togliendo legumi e foglio d'alluminio. Intanto che la pasta cuoce, lavate le albicocche e tagliatele a metà per il lungo, eliminando i noccioli. Portate a bollore 3 dl di acqua con lo zucchero rimanente (300 g). Tuffatevi le mezze albicocche e, riducendo la fiamma quando il bollore riprende e mescolando qualche volta, cuocetele per 3-4 minuti o finché sono tenere, ma non così tanto da afflosciarsi e perdere la loro forma. Scolatele delicatamente con una schiumarola e passatele in un piatto, con la parte tagliata voltata in giù, finché finiscono di sgocciolare. Lasciatele raffreddare. Quando il guscio di pasta è pronto, toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare nella tortiera in cui si trova. Quando tutto è freddo, spalmate il fondo del guscio di pasta con 4 cucchiai di gelatina d'albicocche; disponetevi sopra, ben serrate, le mezze albicocche cotte a parte, sempre con la parte tagliata in giù. Mettete la gelatina rimanente in un casseruolino e fatela ammorbidire su fiamma vivace, mescolando senza interruzione (meno di 1 minuto); distribuitela sulle mezze albicocche, per "lucidarle". Servite quando anche la gelatina si è raffreddata. Varianti: Potete anche guarnire la torta con fragole o lamponi, distribuendoli fra le mezze albicocche. Invece che con le dita, potete stendere la pasta con un matterello; ma si rompe facilmente e diventa complicato trasferirla nella tortiera. Comunque, se preferite questa alternativa, spolverizzate con un pò di farina il piano di lavoro e la superficie superiore della pasta, perché non attacchi, e trasferite poi la sfoglia nella tortiera arrotolandola sul matterello. La torta va mangiata piuttosto presto, nel giro di non più di 24 ore, perché le mezze albicocche cedono succo, ammollando la pasta. Non gettate lo sciroppo di cottura delle mezze albicocche; potete usarlo per cuocervi una composta, per esempio ancora di albicocche, o di mele, che così risulterà più saporita.