Agnolotti alla cavour
[Del 08/01/2002 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Minestre & zuppe]
Ingredienti: per 4 persone: per il ripieno: 50 g di salsiccia, 100 g di cervello, 30 g di burro, 150 g di vitello arrosto, 150 g di stufato di manzo, 2 uova, noce moscata, sale, abbondante di parmigiano grattugiato, alcune foglie di insalata scarola - per la pasta: 400 g di farina, 2 uova, sale, acqua - per stendere la pasta: farina - per il resto: brodo di carne, 80 g di burro, 2 manciate di formaggio parmigiano grattugiato, 1 tartufo bianco
Preparate innanzitutto la sfoglia. Poi preparate il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame finché avrà perso il suo grasso. Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di burro. Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello (che durante la cottura si sarà leggermente spappolato), le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantità sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto. Sbollentate ora le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno. Coprite e lasciate riposare. Riprendete la pasta, stendetela con il matterello a sfoglia sottile. Dividete il ripieno in palline che distribuirete su una metà della sfoglia distanziate tre dita le une dalle altre. Ricoprite con l’altra metà della sfoglia premendo con le dita intorno ai ripieni e, utilizzando l’apposita rotella tagliate degli agnolotti quadrati o rotondi. Lessate gli agnolotti in brodo di carne, aggiungendo il burro e a fine cottura spolverate con parmigiano e tartufo grattugiato.