Anolini alla parmigiana
[Del 22/12/2006 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Minestre & zuppe]
Ingredienti: per 6 persone: per il ripieno: 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 160 g di burro, 3 chiodi di garofano, 460 g di lombata di manzo, 3 spicchi di aglio, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, acqua, 25 cl di vino rosso, sale, pepe, 250 g di formaggio parmigiano grattugiato, 100 g di pangrattato, 2 uova - per la pasta: 400 g di farina, 4 uova, sale - per stendere la pasta: farina - per il resto: 200 cl di brodo di pollo, 60 g di formaggio emmenthal
Preparate un trito finissimo di cipolla, sedano e carota e fatelo appassire nel burro, in una casseruola; poi unitevi i chiodi di garofano e la lombata di manzo steccata con scaglie di aglio. Fate rosolare la carne da ogni lato. Mescolate la salsina con poca acqua e versatela nel recipiente, aggiungendo anche il vino rosso. Salate, pepate e fate cuocere per 12 ore a fiamma bassissima, controllando attentamente la cottura diluendo con acqua calda o vino se il liquido dovesse asciugarsi troppo. Trascorso il tempo stabilito per la cottura, il sugo si sarà molto ristretto. Estraete quindi la carne dal recipiente, passatela al tritacarne e rimettetela nel sugo con il parmigiano grattugiato, il pangrattato e le uova. Rimestate con un cucchiaio di legno per amalgamare perfettamente. Se il composto dovesse risultare poco sodo, aumentate le dosi di parmigiano e pangrattato. Con la farina, le uova e un po' di sale preparate la pasta . Stendetela in una o più sfoglie sottili, dopo averla lasciata riposare, coperta con un panno umido, per 30 minuti; preparate quindi gli anolini e cuoceteli in brodo di pollo bollente, trasferiteli nella zuppiera di servizio e spolverizzateli con l'Emmenthal.