Cartoccio di verza alla marinara

Scottate le foglie di verza lasciandole per 6 minuti in acqua bollente salata (ma a fuoco spento) e fatele asciugare bene su uno strofinaccio. Tritate fini gli scalogni e mescolateli con cura a 30 g di burro. Con un coltellino affilato tagliate a strisce sottili la carota e la zucchina. Scottatele per 8 minuti circa in acqua bollente salata, sgocciolatele bene. Tagliuzzate poi, con la forbice, il prezzemolo e il cerfoglio. Mettete sul fornello, a fiamma bassa, lo scalogno con un pezzetto di burro, senza lasciarlo rosolare troppo, quindi unitevi il prezzemolo e il cerfoglio. Date una mescolata e spegnete il fuoco. Disponetevi sopra la polpa di pesce, e coprite bene. Disponete le foglie di cavolo, tre per tre, a ventaglio: nel centro mettete un quarto delle verdure, poi un quarto di pesce, un pochino di sale, poi un quarto di scalogni, di prezzemolo e infine il cerfoglio. Al disopra una nocciola di burro, sale e pepe. Richiudete le foglie a cartoccio, legatele con uno spaghino e cuocete a vapore, mettendo i cartocci distanziati tra loro nell'apposito scomparto della pentola a vapore. In mancanza di questa, ponete i "cartocci" tra due piatti fondi, messi uno sull'altro, e sigillati tutto attorno con carta gommata, poi sistemati, come fosse un coperchio, sopra la pentola piena d'acqua, in ebollizione.