Bisque di gamberi
[Del 26/09/2003 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Minestre & zuppe]
Ingredienti: per 8 persone: 40 gamberi ben lavati, 1 cipolla grande tritata finemente, 1 carota grande tritata finemente, 1 gambo di sedano tritato finemente, 1 foglia di alloro sminuzzato, 1 cucchiaino di timo, origano (facoltativo), maggiorana (facoltativo), 4 cucchiai di brandy (o cognac), 40 cl di vino bianco secco, sale, pepe di caienna, 125 cl di fumet di pesce (v. ricetta), 100 g di mollica di pane sminuzzata, 15 cl di panna doppia, 30 g di burro
Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota, timo e alloro in 30 g di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando e cercando di non far prendere colore alle verdure. Versate il cognac ed il vino. Alzate la fiamma e introducete i gamberi possibilmente vivi. Aggiungete il sale ed il pepe di caienna. Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 minuti circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero. In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida. incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumet di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe. Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti. Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.