Coste di bietole con salsa mornay

Preparate le coste per la cottura e lessate le grosse costole bianche. Mentre cuociono, preparate la salsa: in una casseruola piuttosto piccola fondete a fiamma dolce 25 g di burro. Unitevi la farina e mescolando, sempre su fiamma dolce, con un cucchiaio di legno o un frustino per salse, cuocetela per un paio di minuti, senza farla colorire. Su fiamma un pò più sostenuta, mescolando senza interruzione, aggiungete il misto di latte e panna, poco per volta e senza aggiungerne altro finchè quello messo prima non è stato assorbito. Smettete quando avete ottenuto una consistenza semidensa e lasciate la salsa al fuoco su fiamma dolcissima, mescolando ogni tanto. Accendete il forno a 220 - 240°. Col burro rimanente ungete il fondo di una pirofila o pirex o altro recipente da forno a bordi bassi, abbastanza capace, che possa comparire in tavola. Quando le coste sono tenere scolatele molto bene e accomodatele in questo recipiente. Mescolate alla salsa il parmigiano, salatela e distribuitela sulle coste. Mettete al centro del forno per dieci minuti o finchè in superficie si è formata una crosticina dorata. Portate in tavola ben caldo, nel recipiente di cottura. Volendo alla salsa potete aggiungere un pizzico di noce moscata grattugiata e, dopo averla tolta dal fuoco, mescolando piuttosto energicamente, 1 - 2 tuorli d'uovo, ben mondati dall'albume.