Crauti

Togliete e tenete da parte le prime foglie sane del cavolo, tagliate le altre a listarelle sottili, mettetele in un catino e conditele con alloro, comino, ginepro, timo e una manciata di sale. Lasciate riposare per una ½ oretta. In un grande vaso di terracotta a bocca larga o in una botticella di legno mettete, a strati, il cavolo a listarelle con un pò di sale; coprite con le foglie intere, appoggiatevi sopra un telo, poi un'asse di legno con un peso che comprima bene; tenete in luogo fresco per 50 giorni circa. Man mano che si formerà il liquido, toglietelo. Per cuocerli si procede così: x 1 kg di crauti: 50 g di olio, 1 cipolla, 1 mela, zucchero, 1 patata grattugiata o 1 cucchiaiata di farina abbrustolita (facoltative). Imbiondite nell'olio la cipolla e la mela affettate, mettete i crauti sciacquati e 1 mestolo d'acqua o di vino bianco secco. Portate a bollore, regolate di sale e aggiungete la patata e la farina. Non è necessario cuocere a lungo. I crauti, a fine cottura, dovranno essere sugosi ma non troppo.