Crostata di pere allo zenzero

Preparate la pasta: mescolate la farina setacciata in una ciotola con le mandorle, lo zucchero, lo zenzero, il burro a pezzetti e 1 pizzico di sale e lavorate velocemente con la punta delle dita, fino ad ottenere un composto a briciole. Unite 3 o 4 cucchiai di acqua gelata e impastate rapidamente il tutto formando un panetto che avvolgerete nella pellicola trasparente e farete riposare in frigorifero per almeno 30'. Intanto sbucciate le pere, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, privatele del torsolo con uno scavino rotondo, quindi tagliatele in 4 in modo da ottenere 8 spicchi da ciascuna pera. Fate sciogliere il burro in una larga padella antiaderente con lo zucchero, il Porto e qualche cucchiaio di acqua, unite le pere e cuocetele per 10-15' a fuoco moderato, finché saranno leggermente caramellate. Cospargetele con lo zenzero candito tritato fine e con ½ cucchiaio di pepe rosa e tenetele da parte. Stendete la pasta in un disco dello spessore di ½ cm e foderatevi uno stampo da crostata di 24 cm di diametro a bordi abbastanza alti. Eliminate la pasta in eccesso e bucherellate il fondo. Coprite il guscio di pasta con carta da forno, riempitelo di fagioli secchi e cuocetelo nel forno già caldo a 180° per 20'. Per la crema, portate a bollore il latte in una casseruola con la cannella e le fettine di zenzero, filtratelo e lasciatelo intiepidire. Lavorate brevemente i tuorli con lo zucchero, incorporatevi la farina setacciata con la vanillina poi diluite con il latte mescolando con una frusta e cuocete il composto a fiamma dolce, mescolando finché assumerà la consistenza di una crema. Togliete la pasta dal forno, eliminate i fagioli e la carta e distribuite sul fondo la crema pasticcera. Rimettete lo stampo in forno e proseguite la cottura per altri 20-25', finché la pasta sarà dorata. Fuori dal forno distribuite le pere caramellate sulla superficie della crostata, spolverizzatele con il pepe rosa rimasto, lasciate raffreddare e servite.