Cannelloni della provenza
[Del 13/03/2004 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Paste al forno]
Ingredienti: per 4 persone: per il ripieno: 50 g di funghi, 500 g di spinaci, sale, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 20 g di lardo, 400 g di polpa di maiale tritata, pepe, 1 bicchiere di vino madera, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, acqua, 100 g di prosciutto crudo, 50 g di pangrattato, 100 g di formaggio emmenthal, 1 uovo - per la pasta: 400 g di farina, sale, 4 uova - per stendere la sfoglia: farina - per il resto: 50 g di formaggio parmigiano, 40 g di burro
Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida. Mondate gli spinaci, lavateli ripetutamente e fateli cuocere con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio e una manciata di sale; quindi scolateli, lasciateli intiepidire, strizzateli e tritateli finemente. Preparate un battuto di carota, cipolla, sedano, prezzemolo e lardo e fatelo appassire dolcemente in una casseruola di terracotta. Incorporate il maiale tritato, una presa di sale e un pizzico di pepe. Lasciate colorire gli ingredienti, quindi irrorateli con il Madera, che farete evaporare lentamente. Sciogliete la salsina in mezzo bicchiere di acqua tiepida e versatela nel recipiente. Coprite e fate cuocere per almeno 2 ore, girando spesso con un cucchiaio di legno e diluendo con acqua calda, in modo che a cottura ultimata il sugo si presenti ancora piuttosto fluido. Estraete con una schiumarola la carne e le verdure lasciando il liquido nel recipiente) e metteteli in una terrina. Lavate e strizzate i funghi, poi tritateli finemente insieme al prosciutto; incorporateli alla carne con gli spinaci, il pangrattato, l'Emmenthal grattugiato e l'uovo intero, rimestando accuratamente e lasciando poi riposare il composto. Intanto preparate la pasta e stendetela sulla spianatoia infarinata in una o più sfoglie sottili. Da queste ritagliate dei quadrati di circa 10 cm di lato: lessateli, pochi alla volta, in acqua bollente salata (vi consigliamo di usare due pentole), estraendoli con la schiumarola a metà cottura e immergendoli subito in acqua fredda; allineateli quindi su uno o più canovacci puliti ad asciugare. Su ciascun quadrato sistemate una striscia di composto, in modo che copra completamente la parte centrale del quadrato, da un lato all'altro; ripiegate i lembi esterni della pasta verso il centro, sovrapponendoli. Sistemate ora i cannelloni in una pirofila imburrata: irrorateli con il sugo della carne, spolverizzateli di parmigiano grattugiato, cospargeteli di burro a fiocchetti, quindi passateli in forno caldo a 200 gradi, lasciandoli cuocere per 20 minuti. Serviteli subito.