Quenelle in brodo
[Del 22/12/2007 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Minestre & zuppe]
Ingredienti: per 4 persone: 200 g di filetto di salmone, 2 piccoli albumi, 100 g di panna densa da montare, 1 cucchiaio di besciamella molto densa, 1 filetto di sogliola, 1 pezzetto di sedano carota e cipolla, 1 dl di vino bianco secco, prezzemolo, 1 pezzetto di alloro, burro, pepe bianco, sale.
Le quenelle sono tipiche della cucina francese e consistono in una farcia (di carne, patate, pesce, ecc.) impastata con uova e farina; si preparano prendendo l’impasto con un cucchiaio per poi passarlo in un altro, (conferendogli forma oblunga), con il quale poi si gettano nell’acqua bollente.
Tenete in frigorifero salmone, albume, panna e recipienti fino al momento di utilizzarli. Ripulite il salmone da eventuali pelle e lische, tagliatelo a pezzetti e frullatelo con gli albumi. Trasferite il purč in una ciotola, amalgamatevi la panna, versandola poca per volta, e la besciamella. Salate, pepate, coprite e mettete in frigorifero. nel frattempo preparate il brodo. Mettete in una casseruola il filetto di sogliola, le verdure, gli aromi e il vino, aggiungete un litro di acqua, portate lentamente ad ebollizione e lasciate sobbollire per mezz'ora. Preparate le quenelle: prelevate il composto con 2 cucchiaini bagnati, stringendoli in modo da sagomare le quenelle. Imburrate abbondantemente una casseruola e disponetevele man mano che sono pronte. Versate il brodo filtrato e bollente, senza farlo cadere sopra le quenelle per non rovinarle. Fate sobbollire per 3 minuti, trasferite le quenelle nei piatti, cospargetele con prezzemolo tritato e completate con il brodo bollente.