Cestini di tagliatelle ai gamberoni
[Del 22/12/2007 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Paste al forno]
Ingredienti: per 6 persone: 150 g di tagliatelle fresche all'uovo larghe 1 cm, 150 g di tagliatelle fresche verdi alle erbe larghe 1 cm, 4 carote, 1 dl di besciamella, 1 mazzetto di basilico, 400 g di funghi porcini, 80 g di formaggio Asiago semistagionato grattugiato, 4 pomodori secchi, 1 scalogno, 2 spicchi di aglio, 18 gamberoni, 2 dl di brodo vegetale, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 cucchiaini di capperi, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.
In una padella scaldate 3 cucchiai di olio e fatevi rosolare 1 spicchio di aglio e lo scalogno tritati finemente, aggiungete i funghi e i pomodori secchi tritati grossolanamente, 4 foglie di basilico sminuzzate e lasciate rosolare per qualche minuto su fiamma alta mescolando. Abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 10 minuti, poi versatene la metà in un'altra padella. Pulite le carote e tagliatene 2 a fettine sottili per il lungo ed il resto a rondelle e scottatele in acqua bollente salata per qualche minuto finchè non diventano tenere. Lessate in acqua bollente salata le tagliatelle, separatamente, scolatele al dente e raffreddatele sotto l'acqua corrente. Toglietene 12 verdi e 12 gialle ed asciugatele. Versate le altre, sempre tenendole separate, nelle due padelle con i funghi. Mescolate le tagliatelle verdi alla metà dei funghi e alla besciamella e quelle gialle al resto dei funghi ed al formaggio Asiago. Preparate i cestini: rivestite 6 stampini individuali a tronco di cono della capacità di 125 - 150 ml (preventivamente imburrati) ognuno con 2 tagliatelle verdi e 2 gialle incrociandole e alternando i colori alla base dello stampo facendole risalire lungo le pareti. Coprite gli spazi rimasti vuoti delle pareti con le fettine lunghe di carota accavallandole leggermente sulle tagliatelle. Alternate uno strato di tagliatelle gialle con uno di rondelle di carota e basilico e uno di tagliatelle verdi. Ripiegate all'interno la parte di pasta e carote che deborda. Cuocete i cestini in forno già caldo a 180°, coperti con alluminio, per circa un quarto d'ora, scoprendoli però dopo dieci minuti di cottura, sfornateli e lasciateli intiepidire. Nel frattempo lavate i gamberoni, asciugateli, staccate le teste e sgusciateli. Praticate un taglio lungo il dorso ed eliminate il budellino nero, poi sciacquateli di nuovo ed asciugateli. Fate riscaldare in una padella 3 cucchiai di olio e rosolatevi i gamberoni per circa 5 minuti, salateli leggermente, sgocciolateli dall'olio, sistemateli in un piatto e teneteli da parte. Nella stessa padella unite le teste, l'aglio rimasto e i capperi. Fate saltare il tutto per circa 5 minuti, schiacciate le teste con una paletta per fare uscire i succhi, aggiungete la salsa di pomodoro e il brodo, salate, pepate, lasciate insaporire bene il tutto e passate al setaccio. Distribuite nei piatti la salsa preparata, sformatevi i tortini, contornate con i gamberoni e profumate ancora con basilico.