Crespelle gratinate ai topinambur
[Del 27/12/2007 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Paste al forno]
Ingredienti: per 6 persone: 2 uova, 1,5 dl di latte, 50 g di farina, 10 g di burro, 4 cucchiai di olio, sale, pepe; per il ripieno e per condire: 800 g di topinambur, 100 g di speck, una grossa cipolla, un tuorlo, un bicchiere di latte, 80 g di grana padano grattugiato, 300 g di besciamella pronta, 2 cucchiai di pangrattato, 40 g di burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Preparate il ripieno. Pulite i topinambur e affettateli a rondelle sottili. Affettate finemente la cipolla, fatela appassire in un tegame con 2 – 3 cucchiai di olio, aggiungete i topinambur e fateli rosolare per alcuni minuti mescolandoli un paio di volte. Bagnateli con il latte, salateli, pepateli, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassissima per almeno mezz’ora. Quando risulteranno teneri e il latte sarà del tutto consumato, unite lo speck tagliato a striscioline e 50 g di grana grattugiato. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e incorporate il tuorlo. Preparate le crespelle. Sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e pepe, incorporatevi metà della farina, diluite con un po’ di latte, aggiungete quindi la farina e il latte rimasti; mescolate tutto molto bene fino ad ottenere una pastella abbastanza densa ma scorrevole. Copritela e lasciatela riposare per un quarto d’ora senza mescolare ulteriormente. Scaldate un padellino antiaderente senza farlo diventare rovente, ungetelo di olio, versatevi un mestolino di pastella, fatelo roteare e cuocete la crespella da entrambi i lati. Preparate allo stesso modo le altre crespelle, sempre ungendo il padellino di olio e cercando di non arroventarlo, in modo che la pastella abbia un minimo di tempo per distribuirsi uniformemente sul fondo prima di rapprendersi, e le crespelle riescano sottilissime. Distribuite un cucchiaio di ripieno su ogni crespella, piegatela a metà una prima e una seconda volta, in modo da ottenere una forma a ventaglio; sistemate le crespelle in una pirofila imburrata, spalmate sopra la besciamella e spolverizzate con il grana rimasto, mescolato con il pangrattato. Irrorate con il burro rimasto, fuso, e passate a gratinare in forno già caldo a 190° per una ventina di minuti.