Risotto con scampi e asparagi allo spumante
[Del 31/12/2007 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Riso & risotti]
Ingredienti: per 4 persone: 350 g di riso carnaroli, 2,5 dl di spumante brut, 500 g di punte di asparagi, 500 g di scampi interi, uno scalogno, una costola di sedano, una carota, un porro, 2 - 3 rametti di dragoncello (o maggiorana o prezzemolo), 50 g di burro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe in grani.
Pulite gli scampi, sgusciateli e tenete da parte le code, in fresco. Spaccate a metà le tste e fatele sobbollire per 20 minuti in una pentola con un litro di acqua, un dl di spumante, il resto dei gusci, il porro, la carota, il sedano, un rametto di dragoncello, tutti puliti e lavati, e 3 - 4 grani di pepe; poi filtrate il brodo ottenuto e tenetelo in caldo. Pulite gli asparagi, tagliateli a tocchetti e scottateli per 3 minuti in acqua bollente salata. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con 30 g di burro e l'olio; aggiungete gli asparagi e lasciateli insaporire a fuoco alto, poi unite il riso e fatelo tostare per qualche istante, mescolando; bagnatelo con il rimanente spumante e lasciatelo evaporare. Coprite il riso con il brodetto preparato e filtrato e proseguite la cottura per 20 minuti, mescolando e unendo man mano il resto del brodetto. Quando mancheranno circa cinque minuti al termine della cottura, mettete in casseruola anche le code degli scampi tenute da parte. Al termine, togliete la casseruola dal fuoco e mantecate il riso con il resto del burro, mescolando delicatamente; profumatelo con il dragoncello rimasto tritato e servite.