Timballo di maccheroni al ragų di coniglio
[Del 01/01/2008 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Paste al forno]
Ingredienti: per 8 persone: 500 g di maccheroni, 600 g di sella o di cosce di coniglio, 400 g di polpa di pomodoro a pezzetti, 2 carote, 3 costole di sedano, 2 scalogni, mezza cipolla, timo, rosmarino, uno spicchio di aglio, mezzo peperone giallo, 50 g di parmigiano grattugiato, 40 g di farina, 40 g di burro, 7 cucchiai di olio extravergine di oliva, noce moscata, sale, pepe; per la pasta brisče: 350 g di farina, 175 g di burro, sale.
Preparate la pasta brisče: raccogliete la farina sulla spianatoia, unite un pizzico di sale e il burro tagliato a pezzetti e iniziate a lavorare con la punta delle dita in modo da ottenere grosse briciole; impastate quindi velocemente il tutto unendo circa 5 cucchiai di acqua fredda, formate una palla, avvolgetela in pellicola per alimenti e fatela riposare mezz'ora in frigorifero. Disossate i pezzi di coniglio e tagliate la polpa a dadini. Cuocete in tre quarti di litro di acqua le ossa, la cipolla, una costola di sedano, uno spicchio d'aglio, mezza carota, un ciuffo di rosmarino e un rametto di timo fino ad ottenere mezzo litro abbondante di brodo (ci vorranno circa 30 minuti): passatelo al colino. Tritate gli scalogni e tagliate a cubetti il sedano e le carote rimasti. Scaldate 4 - 5 cucchiai di olio in un tegame basso, fatevi appassire gli scalogni a fuoco dolce, poi rosolatevi leggermente il sedano e le carote. Unite la carne di coniglio e rosolate il tutto a fuoco moderato per una decina di minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate, pepate, mettete il coperchio e cuocete per circa 40 minuti, versando un poco di brodo, se necessario; dopo circa 20 minuti di cottura unite il peperone tagliato a striscioline. Fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete la farina, lasciatela tostare, mescolando, poi versate 3 dl di brodo. Cuocete la salsa vellutata per un paio di minuti, profumate con noce moscata, salate e pepate. Cuocete i maccheroni al dente, scolateli, raffreddateli sotto l'acqua fredda, sgocciolateli bene, versateli in un largo tegame, unitevi 2 cucchiai di olio e mescolate in modo che non si incollino. Stendete tre quarti della pasta brisče e rivestite uno stampo a bordi alti 7 - 8 cm e della capacitā di circa 2,5 litri, foderato con carta da forno bagnata e strizzata. Condite i maccheroni con il sugo, la salsa vellutata e il parmigiano; mescolateli, versateli nello stampo e livellateli bene. Stendete la pasta rimasta, ritagliate 4 triangoli con la base leggermente arrotondata e poneteli sui maccheroni a raggiera, sigillando la base lungo i bordi e riunendo le punte al centro. Pizzicate i bordi della pasta e passate in forno a 200° per 25 - 30 minuti.