Fave incapriate

Dopo l’ammollo (vanno tenute – chi dice circa 3, chi dice circa 12 ore - coperte di acqua), fate bollire le fave insieme alle patate (chi dice 3 o 4 patate, chi dice 3 kg…) lavate, sbucciate e tagliate in 4 pezzi a fuoco lento, coperte di acqua, senza salare, possibilmente in un tegame di coccio. Durante la cottura togliete man mano la schiuma che si forma in superficie e mescolate il composto di tanto in tanto solamente durante l’ebollizione. Quando il tutto risulta essere morbido potrete toglierlo dal fuoco (dopo circa tre ore) per lasciarlo riposare, eliminando preventivamente tutta la parte acquosa; quindi attendete che il composto si sia intiepidito (deve raggiungere la temperatura ambiente) per poterlo passare al passaverdure. A questo punto regolate di sale e poi, mescolando con un cucchiaio preferibilmente di legno, aggiungete a filo l'olio (alcuni utilizzano olio al peperoncino), finchè il preparato non sia diventato morbido e cremoso ed abbia la consistenza di una purea. Aggiungete poi del pane sbriciolato ed amalgamate bene. Nel frattempo avrete lessato la cicoria: dopo averla scolata accuratamente e condita potrete aggiungerla alla purea di fave e patate, avendo l'accortezza di far "legare" la cicoria alla purea, mescolando con cura gli ingredienti: in questo modo si ottiene la "capriata". Questo sostanzioso piatto unico si accompagna con contorni misti, a seconda della stagione: in estate sono tipici i "friggitielli", peperoni verdi dolci, solo fritti oppure accompagnati da pezzi di pomodoro fresco "ammalvato"; altri contorni sono: melanzane sott'olio, melanzane grigliate condite con poco sale menta aglio e aceto, peperoni arrostiti conditi con poco sale e prezzemolo, carciofini sott'olio o carciofi fritti poco salati, pomodori e cipolla dolce conditi con sale olio e origano (il contorno più tipico in assoluto!), poi ancora zucchine marinate condite con sale menta aglio e aceto, olive nere pugliesi e sempre la cicoria all'olio.