Pere della pace

Lavate le pere, asciugatele con carta assorbente da cucina e sbucciatele con un coltellino affilato. Tagliatele a metà e togliete il torsolo e i semi con un coltello, lasciando il picciolo. Bagnate le mezze pere con il succo di limone, così non anneriscono. Versate in una casseruola 100 ml di acqua e cuocete 2 minuti a fuoco basso. Scolate le pere, mettetele nella casseruola e cuocetele con il coperchio 10 minuti a fuoco basso, finchè sono ammorbidite, poi lasciate raffreddare nella casseruola. Intanto montate in una ciotola i tuorli con lo zucchero, 10 minuti con una frusta a mano oppure 5 con quella elettrica: dovranno diventare chiari e spumosi. Incorporatevi il moscato rimasto, poco per volta, continuando a montare con la frusta. Mettete un litro di acqua fredda in un tegame, sistematevi dentro la ciotola con il composto e trasferitelo su fuoco medio: il livello dell’acqua non deve superare la metà dell’altezza della ciotola, altrimenti gli schizzi d’acqua possono rovinare la preparazione. Continuate a lavorare con la frusta, finchè l’acqua non abbia quasi raggiunto il bollore (15 minuti) e lo zabaione sia diventato compatto. Sgocciolate delicatamente le pere con una paletta, appoggiatele sul piano di lavoro e spolverizzatele di cacao con un colino a maglie fitte. Dividete lo zabaione, aiutandovi con un cucchiaio, in due piattini individuali. Adagiatevi le pere e servite.