Lasagne verdi alla bolognese
[Del 11/02/2009 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Paste al forno]
Ingredienti: per 4 persone: 300 g di farina bianca, 300 g di spinaci mondati, 3 uova intere, 1 pizzico di sale fino, 100 g di lonza di maiale, 100 g di fesa di vitello, 100 g di prosciutto crudo in una sola fetta, 2 o 3 fegatini di pollo, 20 g di concentrato di pomodoro, 80 g di burro, ½ cipolla, 1 carota, un poco di noce moscata, 1 bicchiere di vino rosso San Giovese, 1 gambo di sedano, sale, pepe nero; per la besciamella: 50 g di burro, 40 g di farina bianca, ½ litro di latte intero, un pò di noce moscata, sale, parmigiano grattugiato.
Lavate ripetutamente gli spinaci già mondati e metteteli a cucinare con la sola acqua rimasta dopo averli lavati. Fateli cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, quindi sgocciolateli e premeteli con il palmo delle mani sino a liberarli completamente dell’acqua. Tritateli finemente sul tagliere e lasciateli raffreddare. Disponete la farina bianca a fontana sulla spianatoia e mettete al centro gli spinaci tritati e le uova intere con un poco di sale fino, quindi impastate bene fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Riducete l’impasto a sfoglia servendovi del mattarello ottenendo uno spessore leggermente più alto di quello delle tagliatelle. Ritagliate la sfoglia a grandi rettangoli che lesserete 2 o 3 alla volta in abbondante acqua bollente salata, quindi raffreddateli in abbondante acqua fredda. Stendete le lasagne lessate e raffreddate su alcuni tovaglioli umidi, in attesa di sistemarli nella teglia. Tritate la carne di vitello e di maiale, il prosciutto e i fegatini di pollo. Tritate anche la cipolla, il sedano e la carota facendoli rosolare nel burro per qualche minuto. Unite le carni e il prosciutto e lasciateli soffriggere per 10 minuti circa; aggiungete il vino, alzate la fiamma e lasciatelo evaporare completamente. Stemperate il concentrato di pomodoro in poca acqua tiepida ed unitela al soffritto, salate e pepate e coprite il tegame lasciando cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora unendo se necessario poca acqua o brodo caldo. Pochi attimi prima di togliere dal fuoco condite con noce moscata macinata fresca. Fate sciogliere i 50 g di burro per la besciamella in un tegame piuttosto stretto ed unitevi quindi la farina mescolando bene con un cucchiaio di legno. Unite il latte bollente poco alla volta sempre mescolando nello stesso verso e lasciate cuocere per almeno 15 minuti a fuoco basso. Salate e condite con noce moscata prima di togliere dal fuoco. Imburrate una teglia o una pirofila da forno e sistematevi sul fondo uno strato di lasagne verdi lessate, distribuitevi un poco di sugo, un poco di besciamella e abbondante formaggio grattugiato. Ripetete lo strato successivo con altra pasta, sugo, besciamella e formaggio fino a terminare l’ultimo strato con sugo e besciamella. Cucinate in forno caldo fino ad ottenere una crosticina dorata in superficie. Lasciate riposare fuori dal forno per qualche minuto prima di servire, aggiungendo se volete una grattugiata di tartufo.