Lasagne al forno
[Del 11/02/2009 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Paste al forno]
Ingredienti: per 6 - 8 persone: 250 g di lasagne, 110 g di prosciutto affumicato tritato grossolanamente, 2 cipolle medie tritate grossolanamente, 1 carota piccola tritata grossolanamente, 1 costa di sedano tritata grossolanamente, 60 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 350 g di polpa di manzo macinata due volte, 100 g di carne di maiale magra macinata due volte, 1 bicchiere di vino bianco secco, ½ litro di brodo ristretto di manzo, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 200 g di fegatini di pollo, 1 pizzico di noce moscata, sale, pepe nero appena macinato; per la salsa: 85 g di burro, 3 cucchiai di farina, ½ litro di latte, 1 pizzico di noce moscata, sale, 50 g di parmigiano grattugiato.
Accendete il forno a calore moderato. Imburrate generosamente il fondo e le pareti di una pirofila di cm 22x30x7. In un’ampia pentola o casseruola fate bollire dell’acqua su fuoco vivo. Gettatevi le lasagne dando una mescolata onde evitare che queste si attacchino e cuocete, rigirando di tanto in tanto, finchè non sono al dente. Il tempo di cottura può variare da 10 a 15 minuti, a seconda che le lasagne siano fatte in casa oppure acquistate. Interrompete la cottura passando la pentola sotto acqua corrente fredda, sgocciolate e stendete le lasagne ad asciugare su tovaglioli. Unite il prosciutto tritato, le cipolle, la carota e il sedano su un tagliere e tritateli insieme molto finemente. Sciogliete 30 g di burro su fuoco moderato in una casseruola di 25 - 30 cm e aggiungetevi il battuto appena la schiuma si attenua, mescolando spesso, per 10 minuti finchè sia leggermente rosolato. Travasate il soffritto in un tegame da 3 - 4 litri e scaldate 2 cucchiai di olio nella casseruola rimasta libera. Versatevi il manzo e il maiale tritati, quindi aggiungete il vino, ravvivate la fiamma e fate cuocere velocemente finchè quasi tutto il liquido sia evaporato. Aggiungete al soffritto nel tegame la carne assieme al brodo e alla conserva di pomodoro. Portate a bollore su fiamma viva, quindi abbassate al massimo la fiamma e fate sobbollire, a tegame semicoperto, per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, su fiamma vivace, fate fondere il burro rimanente nella casseruola, aggiungendo i fegatini appena la schiuma si attenua. Fateli cuocere 3 o 4 minuti, finchè siano leggermente rosolati. Tritateli a dadini e aggiungeteli alla salsa 10 minuti prima che sia ultimata. Aggiustate con noce moscata, sale e pepe. Preparate la salsa. Fate fondere il burro a calore moderato in una pesante casseruola da 2 - 3 litri e unitevi la farina. Allontanate il recipiente dal fuoco e versatevi il latte, in una sola volta, battendo con una frusta per amalgamare bene la farina e disfare i grumi. Riportate sulla fiamma e, battendo sempre con la frusta, fate cuocere finchè la salsa bolle addensandosi. Riducete la fiamma e lasciate sobbollire per 2 - 3 minuti. Togliete dal fuoco e completate con noce moscata e sale. Imburrate il fondo di una teglia da forno e disponetevi uno strato di lasagne, quindi coprite con della salsa bianca. Disponetevi ancora delle lasagne, sovrapponendole leggermente l’un l’altra e coprite con sugo di carne. Ripetete gli strati di ragù, besciamella e lasagne, poi coprite con ragù e terminate con le lasagne. Servite immediatamente. Per questo piatto sono da preferire lasagne a bordi arricciati (cosiddette regine o reginelle).