Agnolotti piemontesi

Preparate la sfoglia: unite alla farina 4 uova e un pizzico di sale fino e impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprite l’impasto con un canovaccio umido e lasciatelo riposare almeno per mezz’ora, poi lavoratelo di nuovo e stendetelo sulla spianatoia infarinata, riducendolo ad una sfoglia sottile. Dalla sfoglia ricavate delle “file” che, piegate in due e ritagliate con l’apposita rotella dentata, formeranno gli agnolotti come grossi francobolli coi bordi frastagliati. Fate rosolare nel burro la cipolla affettata, il rosmarino, la salvia e l’aglio intero sbucciato, quindi unite la carne di maiale e vitello tagliata a dadini, fatela rosolare e poi cuocetela con un pò di brodo. Quando è cotta toglietela, filtrate il fondo di cottura eliminando tutte le verdure e tenete da parte. Sbollentate il cervello, togliete le pellicine e passatelo per un attimo nel fondo di cottura, quindi unitelo alle carni. Tritate grossolanamente il prosciutto. Lessate la lattuga senza farla spappolare e sgocciolatela bene. Macinate due volte le carni, il prosciutto e la lattuga. Aggiungete all’impasto l’uovo, 2 o 3 cucchiai di formaggio e impastate bene con le mani, ottenendo una farcia omogenea e ben legata. Profumatela leggermente con noce moscata. Formate gli agnolotti e allineateli su un tovagliolo pulito. Portate ad ebollizione, in una pentola, abbondante acqua, salatela e fatevi cuocere gli agnolotti. Appena pronti toglieteli man mano con un mestolo forato, distribuiteli nei piatti, conditeli e serviteli in tavola con il rimanente parmigiano grattugiato. Le salse indicate per questo piatto sono: il fondo di cottura del manzo brasato, il sugo di un buon arrosto di vitello e, in mancanza di queste, 70 g di burro portato al color nocciola nel quale farete rosolare alcune foglie di salvia.