Anolini alla parmigiana tradizionali
[Del 11/02/2009 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Minestre & zuppe]
Ingredienti: per 4 persone: 400 g di farina bianca, 4 uova intere, poco sale fino; per il ripieno: 500 g di polpa di manzo, 100 g di pancetta di maiale salata, 1 uovo, 40 g di olio di oliva, 100 g di parmigiano grattugiato, 100 g di pangrattato, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 piccola cipolla, 1 chiodo di garofano, 1 pezzettino di cannella, 1 foglia di alloro, 1 pizzico di noce moscata, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, ¾ di litro di brodo di manzo o di pollo, sale, pepe nero macinato, 1 bicchiere di Barbera o Barolo, 80 g di burro, 80 g di parmigiano grattugiato.
Tagliate a piccoli pezzi la carota, il sedano, la cipolla e la pancetta e mettetele in un tegame di terracotta insieme all’olio e al pezzo di polpa di manzo. Fate ben rosolare a fuoco medio per almeno 20 minuti, quindi bagnate con il bicchiere di vino e lasciatelo evaporare a tegame scoperto. Sciogliete il concentrato di pomodoro nel brodo tiepido ed unite il tutto alla carne in cottura, aggiungete il chiodo di garofano, la cannella, la foglia di alloro, sale e pepe, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite il tegame e proseguite la cottura per almeno 5 ore (in mancanza di tempo a disposizione, utilizzate la pentola a pressione, in questo modo il tempo di cottura verrà ridotto a due ore). Togliete la carne dall’intingolo e conservatela per servirla come secondo piatto. Proseguite per qualche momento ancora la cottura dell’intingolo, quindi passatelo al setaccio e raccoglietelo in una terrina. Aggiungetevi il pangrattato, il parmigiano, la noce moscata e l’uovo intero. Mescolate bene e se il composto non fosse abbastanza denso aggiungetevi altro pangrattato e parmigiano. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia ed impastatela con 4 uova intere ed un pizzico di sale, ottenendo un impasto abbastanza elastico. Stendetelo con il mattarello in una sfoglia sottile dalla quale ricaverete tanti cerchi di pasta del diametro di circa 3 cm, su ciascuno dei quali disporrete un pizzico di ripieno rivoltando poi la pasta in modo da formare dei semicerchi. Fate aderire bene i bordi della pasta pressando con i polpastrelli. Lessate gli anolini in abbondante acqua bollente salata e conditeli con abbondante burro fuso e parmigiano grattugiato. Un altro modo per preparare gli anolini senza aver timore che si aprano in cottura è quello di disporre il ripieno direttamente sulla sfoglia intera ricoprendo poi con il bordo libero della stessa e ritagliando direttamente da essa gli anolini con l’apposita rotella dentata. La tradizione vuole che gli anolini si servano cucinati ed accompagnati a parte con una tazza di buon brodo di cappone. Una tradizione ancora più antica vuole gli anolini serviti come aperitivo, in piccolo numero (circa dodici) in una ciotola di vino rosso (Scorzamara o Lambrusco) tiepido.