Cannelloni ripieni

Preparate la sfoglia: unite alla farina 4 uova e un pizzico di sale fino e impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprite l’impasto con un canovaccio umido e lasciatelo riposare almeno per mezz’ora, poi lavoratelo di nuovo e stendetelo sulla spianatoia infarinata, riducendolo ad una sfoglia sottilissima. Tagliatela in circa 36 rettangoli di cm 15x10. Fate bollire a fiamma viva l’acqua in una pentola capiente, salatela e immergetevi i rettangoli di pasta non più di 3 - 4 per volta. Mescolateli delicatamente con un mestolo per impedire che si attacchino l’un l’altro o alla pentola, fate cuocere per 5 minuti sempre a fiamma viva mescolando ogni tanto finchè la pasta non rimanga tenera ma al dente. Sgocciolate, raffreddate appena e stendete i pezzi di pasta su una tovaglia ad asciugare. Procedete in questo modo fino alla cottura di tutti i rettangoli di pasta. Preparate il ripieno. Soffriggete su fiamma moderata la cipolla e l’aglio in un tegame di 20 - 25 cm nel quale avrete versato due cucchiai di olio. Fate cuocere 7 o 8 minuti, mescolando spesso, finchè la cipolla non sia diventata trasparente, senza fare rosolare. Aggiungete gli spinaci e fateli insaporire per 3 - 4 minuti, sempre mescolando, e quando il liquido sarà del tutto assorbito e gli spinaci tenderanno ad attaccarsi al tegame trasferite il tutto in una ciotola grande. Nello stesso tegame sciogliete 15 g di burro e fate rosolare leggermente la carne macinata, mescolando continuamente per sciogliere eventuali grumi, quindi aggiungetela al composto di spinaci, cipolla e aglio. Sciogliete gli altri 15 g di burro e fatevi cuocere i fegatini per 2 - 3 minuti, rigirandoli spesso, in modo che risultino abbastanza consistenti e leggermente rosolati ma ancora rosa all’interno. Tritateli grossolanamente, quindi aggiungeteli al composto nella ciotola insieme al parmigiano grattugiato, alla panna, alle uova, all’origano, sale e pepe. Mescolate delicatamente ma accuratamente tutti gli ingredienti con un mestolo di legno e regolate di sale e pepe. A questo punto preparate la salsa. Fate fondere il burro in una casseruola da 2 - 3 litri dal fondo pesante su fuoco moderato. Togliete la casseruola dal fuoco e unitevi la farina; versate il latte e la panna in una volta e battete continuamente finchè la farina sia del tutto sciolta. Riportate su fiamma viva e fate cuocere, mescolando sempre con la frusta, finchè la salsa ormai liscia non prenda il bollore. Riducete la fiamma e fate sobbollire, continuando a mescolare, per ancora 2 - 3 minuti. La salsa dovrà risultare densa al punto di aderire abbondantemente alla frusta. A questo punto allontanate dal fuoco e regolate di sale e pepe. Infine accendete il forno a calore moderato (170°). Ponete una cucchiaiata di ripieno sulla parte inferiore di ciascun rettangolo di pasta, poi arrotolatelo su se stesso. Versate uno strato sottile di salsa di pomodoro in una pirofila abbastanza ampia da contenere i cannelloni in un unico strato, quindi allineateli. Coprite con la salsa bianca e versatevi sopra la salsa di pomodoro rimanente. Cospargete la superficie con due cucchiaiate abbondanti di parmigiano e sparpagliatevi sopra i fiocchetti di burro. Fate cuocere i cannelloni nel ripiano centrale del forno, senza coprirli e per 20 minuti, finchè il formaggio sia fuso e la salsa prenda a sobbollire: lasciate leggermente gratinare. Portate in tavola direttamente nella pirofila. L’origano può essere sostituito con pochissima noce moscata.