Pasticcio di lasagne alla messisbugo

Fate un court-bouillon con circa 1 litro di acqua, il pepe in grani, l’alloro, la cipolla sbucciata, metà del vino e sale, lasciandolo bollire per 10 minuti circa. Quando è tiepido togliete l’alloro, la cipolla e il pepe. Riportate ad ebollizione e mettetevi i gamberetti ben lavati. Appena sono cotti togliete i gamberi e lasciateli raffreddare. Ricavate, con cura, tutte le code, pulitele e mettetele da parte. Mettete le corazze dei gamberi in un mortaio e pestatele con cura aggiungendo poco liquido di cottura. Filtrate con cura il liquido ottenuto e mettetelo da parte. In un tegamino mettete 50 g di burro, quando è rosolato aggiungete i filetti di sogliola e fateli soffriggere leggermente, poi salate, aggiungete il pepe e fate cuocere con un pò di vino bianco, facendo attenzione che il fondo di cottura non risulti troppo liquido, e mettete da parte. In un altro tegamino mettete 50 g di burro, quando è colorito aggiungete le code dei gamberi e fate cuocere per 2 o 3 minuti, con sale e pepe. Aggiungete il cognac, fiammeggiate e mettete da parte. In un terzo tegamino soffriggete circa 70 g di burro con la farina, senza lasciar colorire. Aggiungete il passato di gamberetti, poi, a piccole dosi e filtrando, tanto liquido di cottura dei gamberi fino ad ottenere una vellutata al fumet di pesce piuttosto legata, ma non densa (evitando la piena ebollizione). Tenete al tiepido, rimescolando affinchè non formi la pellicina. Regolate di sale. Aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate sempre evitando che la salsa si addensi troppo. Nel frattempo mettete sul fuoco una grande pentola, larga e bassa, con almeno 4 litri di acqua. Quando bolle aggiungete il sale e fatevi lessare le lasagne molto al dente, appoggiandole poi con cura (non più di tre o quattro alla volta) su un tovagliolo pulito. Ungete con un pò di burro il fondo di una teglia rettangolare da forno delle dimensioni di 20x30 cm, e disponetevi il primo strato di lasagne cotte. Coprite con la vellutata, aggiungete un altro strato di lasagne, disponetevi sopra 6 filetti di sogliola, con poco del loro fondo di cottura, più la metà, negli intervalli tra un filetto e l’altro, dei gamberi e della salsina. Nel caso i filetti di sogliola fossero grandi, limitatevi a 4 e a 1/3 dei gamberetti. Mettete un altro strato di lasagne e coprite con la vellutata. Continuate l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti: l’ultimo strato dovrà essere di pasta. Decorate con pochi fiocchetti di burro. Mettete nel forno a calore medio (160° circa) e lasciate per 10 minuti, fino a completa fusione degli ingredienti, evitando però di far gratinare. Servite caldo ma non troppo. Se fate precedere queste lasagne da un antipasto di pesce, ad esempio il salmone affumicato, e completate il pasto con una insalata mista e della frutta, per esempio arance affettate con zucchero e rum, avrete una cena raffinata che non vi obbligherà ad allontanarvi troppo dagli ospiti.