Pasticcio di maccheroni del rinascimento

Pulite le rigaglie, tagliate le animelle a pezzettini e disossate il piccione. Mettete in un tegamino 25 g di burro, quando è rosolato aggiungete tutte le carni e cuocete aggiungendo il Marsala e, se occorre, qualche cucchiaio di brodo. Regolate di sale. Deve risultare un ragù con il fondo di cottura piuttosto ristretto. Preparate una pasta frolla con la farina, 250 g di burro, 200 g di zucchero, 2 tuorli d’uovo: non lavoratela troppo, ma mescolatela in modo che rimanga coesa senza sfibrarsi. Mettetela da parte. In un tegamino, mescolate gli altri due tuorli d’uovo con un cucchiaio di farina, 50 g di zucchero e il rum. Mettete sul fuoco e, mescolando accuratamente con una frusta, aggiungete il latte e fate leggermente addensare senza portare ad ebollizione. Otterrete così una crema pasticcera molto fluida e profumata. Mettete da parte, al tiepido, evitando che si formi la pellicina. Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Quando bolle salatela e fatevi cuocere le zite. Preparate una grande forma da timballi (alta almeno 10 - 12 cm) oppure due forme equivalenti sempre piuttosto alte e, lavorando con il mattarello lo stretto indispensabile, ottenete delle strisce di pasta frolla piuttosto sottili e foderate le pareti degli stampi. Tenete da parte la pasta necessaria per i coperchi. Quando le zite sono ancora molto al dente scolatele ma non troppo, mettetele in un recipiente ben caldo e conditele con la crema, il ragù e il parmigiano appena grattugiato. Mescolate con cura e riempite la “scatola” di pasta frolla. Con la pasta tenuta da parte tirate le ultime sfoglie e chiudete il pasticcio, saldando “a cordone” tutto intorno. Decorate con pezzetti di pasta frolla il coperchio del pasticcio (magari con il vostro monogramma). Lucidate la superficie con burro fuso e mettete in forno caldo a 180°. Fate cuocere per circa 45 minuti, fino a quando la superficie appare color oro vecchio. Togliete dallo stampo e servite su un piatto il pasticcio tiepido. Per mantenere al punto giusto la consistenza delle zite, che dovranno risultare morbide (nè incollate nè stracotte) evitate di punzecchiare la superficie del pasticcio. Questo è fra i maggiori piatti della grande cucina italiana del Rinascimento. Sul connubio armonioso fra dolce e salato si basa il trionfo della cucina italiana nelle corti d’Europa, nello stesso secolo in cui l’Italia dettava legge in materia di arte, architettura, poesia e moda. Si può notare la mancanza di pomodoro che arriverà in Europa praticamente un secolo dopo, e di béchamel, inventata a Versailles verso la metà del Seicento. La presenza del rum è opera dei Crociati e il piccione è un’altra testimonianza dell’origine storica di questa ricetta.