Polenta col bastone

Fate bollire a fuoco vivo nell’apposito paiolo di rame quasi tutta l’acqua e salarla. Versate a pioggia la farina gialla, facendo attenzione a non interrompere il bollore e mescolando continuamente con un bastone di legno per evitare la formazione di grumi. Fate cuocere a fuoco vivissimo, mescolando senza interruzione per non meno di 50 minuti, finchè la polenta sia tanto densa da sorreggere il bastone lasciato in mezzo al paiolo. Versate sull’apposita asse di legno oppure su un piano coperto da un tovagliolo, evitando però il contatto con metalli o ceramica. La cottura migliore si ottiene col fuoco a legna. Diffusa in tutta l’Italia del Nord, la polenta viene preparata più compatta nel Veneto e un pò più tenera in Lombardia e Piemonte; deve essere cotta a lunto: solo dopo 50 minuti di ebollizione le cellule legnose del mais si aprono, liberando l’amido, e la polenta risulta digeribile. Può essere servita subito, accompagnata da sugo, burro e formaggio, uno stufato di carne o una salsa di pomodoro, e quella rimasta è ottima tagliata a fette e fatta rosolare sulla griglia.