Sardenaira ligure
[Del 12/02/2009 | Sezione: Pane & co. | Categoria: Torte salate]
Ingredienti: per 6 persone: 400 g di pasta da pane cruda comperata dal fornaio o preparata in casa, 150 g di semola di grano duro (semolino), 500 g di pomodori ben maturi, 500 g di cipolle, 6 acciughe sotto sale, 150 g di olio extravergine di oliva (1 bicchiere), 1 pizzico di origano, 3 spicchi di aglio interi vestiti della buccia esterna, 50 g di olive nere in salamoia (tipo Riviera), sale.
Impastate la pasta da pane con la semola e 2 cucchiai di olio. Formate una palla, avvolgetela in un panno e conservatela al fresco. Mettete il rimanente olio (meno 1 cucchiaio) in un tegame, aggiungete le cipolle tagliate a fette e fate cuocere fin quando appassiscono, senza lasciarle colorire. Sbucciate i pomodori e ricavatene la polpa eliminando i semi e l’acqua di vegetazione. Aggiungeteli alle cipolle e fate cuocere fino ad ottenere una salsa abbastanza densa, come quella per la pastasciutta. Prendete una tortiera di circa 30 cm di diametro e ungetene il fondo e le pareti con l’olio messo da parte. Spianate la pasta, ottenendone un disco che deve essere piuttosto alto e mettetelo nella tortiera. Rialzate con le mani, tutt’intorno, i bordi, formando una cornice. Spandete la salsa di pomodori e cipolle sulla pasta, livellandola bene, facendo attenzione che non superi la cornice. Dissalate le acciughe, ricavandone 12 filetti. Disponeteli, a raggiera, sulla superficie della focaccia. Disponete analogamente le olive nere e gli spicchi di aglio interi, e spolverizzate con l’origano. Accendete il forno a 180°, mettetevi la focaccia e fate cuocere fino a quando la cornice indica che si è raggiunto il punto giusto. La sardenaira è eccellente sia calda che fredda. Se è ben riuscita, la pasta dovrà risultare soffice, alta e leggermente friabile. Altre varianti prevedono la sostituzione dei filetti di acciughe con una specie di purea di acciughe detta machetto, oppure la sostituzione delle acciughe con le sardine.