Pasticcio di pollo e porri

Setacciate farina e sale in una ciotola profonda ben freddata. Unite il burro e il lardo; lavoratelo velocemente con la farina, strofinandolo con le mani fino ad ottenere tante briciole. Versatevi 4 cucchiai di acqua gelata tutti in una volta e raccogliete la pasta in una palla. Se questa si sbriciola aggiungete gradualmente fino ad altri 2 cucchiai di acqua finchè l’impasto stia insieme. Spolverate con farina, avvolgete in carta oleata e lasciate riposare per 30 minuti. Appoggiate la pasta su di un ripiano leggermente infarinato e dategli una forma rettangolare e uno spessore di circa 2 cm e ½. Spolverizzatela sopra e sotto con la farina e spianatela in una striscia lunga circa 50 cm e larga 15 cm. Ripiegatela in tre ottenendo un pacchetto di circa 15x17 cm. Girate la pasta di mezzo giro e spianatela come prima, formando una striscia stretta e lunga, ripiegatela in tre e rispianatela dopo averle fatto ½ giro. Ripetete il procedimento ancora due volte, terminando con la pasta ripiegata. Avvolgetela in carta oleata o stagnola e mettetela in frigorifero per almeno 1 ora. Può essere conservata fino a 3 - 4 giorni. Mettete in una pentola pesante da 6 - 8 litri il pollo, i pezzi di cipolla, il sedano, il mazzetto guarnito, il timo, il sale e versatevi l’acqua necessaria a coprire il tutto di 2 cm. Portate a bollore su fiamma viva, schiumando i residui che salgono in superficie. Riducete il calore e fate sobbollire, a tegame semicoperto, finchè il pollo sia tenero ma non sfaldato. Portate il pollo su un vassoio e filtrate il brodo con un setaccio fitto posato su una ciotola e pressando bene gli ortaggi e le erbe prima di eliminarli. Versate ½ litro di brodo in una casseruola da 2 - 3 litri e sgrassatelo bene. Aggiungete i porri e fate bollire su fuoco vivo; abbassate quindi la fiamma e fate sobbollire per 15 minuti a tegame semicoperto, fino a quando i porri saranno teneri. Con un coltellino affilato spellate e disossate il pollo. Eliminate pelle e ossa e tagliate la polpa a dadini che stenderete uniformemente in una casseruola da 1 litro e ½ profonda almeno 5 cm. Versate i porri e il loro brodo sul pollo e salate. Coprite con le fette di lingua messe una accanto all’altra lasciando un’apertura quadrata di circa 2 cm e ½ nel centro. Cospargete di prezzemolo tritato. Accendete il forno a 200°. Spianate la pasta sfoglia su un ripiano leggermente infarinato dandogli una forma rettangolare e uno spessore di circa ½ cm. Tagliate via dai lati 2 strisce larghe 1 cm e lunghe 30 cm e rivestitevi le pareti del tegame, premendole bene contro i bordi e unendo le cime. Inumiditele leggermente con acqua fredda. Sollevate la sfoglia rimanente con il mattarello e adagiatela nel tegame. Tagliate via la pasta eccedente con un coltellino affilato e ondulate gli orli con le dita o con le punte di una forchetta pressandoli bene contro i bordi. Raccogliete i ritagli in una palla, spianate di nuovo e tagliate delle formette ornamentali come dischi, triangoli, foglie o fiori. Inumidite un lato con l’uovo e la panna e sistematele in modo ornamentale sul pasticcio. Spennellate quindi tutta la superficie con l’uovo rimanente e praticate un foro di circa 2 cm e ½ nel centro. Cuocete nella parte centrale del forno per 1 ora, fino a quando la crosta diventa ben dorata. Appena prima di portare in tavola intiepidite i 4 cucchiai di panna e versateli nel foro centrale del pasticcio.