Pasticcio di vitello e prosciutto all’inglese
[Del 12/02/2009 | Sezione: Pane & co. | Categoria: Torte salate]
Ingredienti: per 6 - 8 persone: 30 g di burro ammorbidito, 900 g di vitello magro disossato e tagliato a cubetti, 450 g di prosciutto magro affumicato tagliato a cubetti, 2 ciuffi di prezzemolo finemente tritato, 6 cucchiai di cognac, 6 cucchiai di brodo di pollo, 2 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, 6 foglie di salvia, sale, 1 pizzico di pepe nero appena macinato, 500 g circa di pasta brisée, 4 uova sode, 1 tuorlo d’uovo unito a un cucchiaio di panna densa, 1 bustina di gelatina istantanea, ½ litro di brodo di pollo.
Accendete il forno a 170°. Con un pennello da pasticciere ungete uno stampo di 25x12x10 cm con del burro. Mettetelo da parte. In una grossa ciotola unite il vitello, il prosciutto, il prezzemolo, il cognac, il brodo, il succo e la scorza di limone, la salvia, il sale e il pepe. Mescolate gli ingredienti per amalgamarli bene. Staccate circa 1/8 della pasta e mettetela da parte. Spianate il resto su una spianatoia leggermente infarinata e dategli una forma rettangolare di circa 50x25x1 cm. Sollevate la pasta sul mattarello e adagiatela nello stampo. Premete leggermente con le dita per far aderire la pasta contro le pareti e passate il mattarello sul bordo per staccare quella eccedente. Versate quel tanto di composto di carne sufficiente a riempire lo stampo fino a circa la metà. Sistemate le uova sode lungo il centro, una dietro l’altra. Coprite con la carne rimanente riempiendo lo stampo fino a 2 cm dal bordo. Spianate la pasta tenuta da parte a forma rettangolare di 10x30x1 cm. Sollevatela con il mattarello e appoggiatela sul pasticcio. Tagliate via la pasta in eccedenza con un coltellino e saldate insieme i bordi ondulandoli con le dita o con le punte di una forchetta. Quindi praticate un foro tondo di 2 cm e ½ nel centro del pasticcio e inseritevi un cartoncino ondulato o un piccolo tubo (cosiddetto “camino”). Spianate i ritagli di pasta e tagliateli a forma di foglie o fiori. Inumidite il lato inferiore con l’uovo e panna e guarnite la superficie del pasticcio. Spennellate anche questa con l’uovo e panna. Fate cuocere nella parte centrale del forno per circa 2 ore, finchè la crosta sia ben dorata. Fate freddare per 15 minuti. Nel frattempo preparate la gelatina, con il brodo, secondo le istruzioni indicate sulla confezione. Versate il brodo con un imbuto, dal “camino” del pasticcio. Fate freddare a temperatura ambiente, quindi mettete in frigorifero per almeno 6 ore, fino a quando la gelatina si sia rappresa. Il pasticcio dovrebbe essere tolto dal frigorifero ½ ora prima di andare in tavola. Per sformare e servire il pasticcio, fate scorrere la lama di un coltello affilato lungo le pareti dello stampo e immergete la base di questo in acqua calda. Asciugate lo stampo, copritelo con un vassoio capovolto e rigirate rapidamente tenendo vassoio e stampo ben saldi con le mani. Date un colpetto al vassoio sul tavolo: il pasticcio dovrebbe scivolare facilmente fuori dallo stampo. Rovesciatelo e servitelo tagliato a fette di 2 cm.