Pasticcio di manzo e rognone
[Del 12/02/2009 | Sezione: Pane & co. | Categoria: Torte salate]
Ingredienti: per 4 - 6 persone: 700 g di polpa di manzo magra (controfiletto o bistecche disossate) tagliata a cubetti, 450 g di rognone di vitello pelato sgrassato e tagliato a cubetti, sale, pepe nero appena macinato, 4 cucchiai di farina, 70 g di burro, 30 g di olio di oliva, 150 g di funghi freschi affettati finemente, 1 cipolla tritata grossolanamente, 4 dl di acqua, 4 cucchiai di Sherry secco, 1 ciuffetto di prezzemolo finemente tritato, 1 rametto di timo, qualche goccia di salsa Worcestershire, la pasta brisée necessaria per foderare lo stampo che userete, 1 tuorlo d’uovo mescolato a 1 cucchiaio di panna densa.
Accendete il forno a 200°. Asciugate i cubetti di carne e di rognone con un panno e cospargeteli con un cucchiaino di sale e un pò di pepe nero, poi infarinate i cubetti di carne. In una padella dal fondo pesante scaldate il burro e l’olio finchè friggono bene, rosolatevi circa una dozzina di cubetti a fuoco vivo, rigirandoli e regolando la fiamma in modo da ottenere una doratura uniforme, stando attenti a non farli bruciare. Se necessario aggiungete altro grasso. Con un mestolo forato trasferite i cubetti in una casseruola da 2 litri alta circa 10 cm. Soffriggete i funghi e la cipolla nel grasso rimanente e cuocete a fuoco moderato, mescolando, per 2 - 3 minuti. Con un mestolo forato trasferite funghi e cipolle nella casseruola. Versatevi anche l’acqua e fate bollire, raschiando tutto ciò che si può attaccare al fondo e sui bordi e riversandolo sulla carne. Aggiungete lo Sherry, il prezzemolo, il timo e la salsa Worcestershire e mescolate delicatamente. Spianate la pasta a forma rettangolare e alta ½ cm su un ripiano leggermente infarinato e tagliate dalle estremità due strisce di circa 30 cm x 1 cm. Appoggiatele, cime contro cime, sul bordo della casseruola e premetele bene contro le pareti. Inumiditele leggermente con un pennello da pasticciere inzuppato in acqua fredda. Quindi sollevate la pasta rimanente sul mattarello e posatela con cura sopra la casseruola. Con un coltellino o con delle forbici tagliate via la pasta eccedente e saldate bene i lati al bordo pressandoli con le dita o con le punte di una forchetta. Rispianate i ritagli e tagliatene delle forme decorative come dischi o stelle. Inumidite la pasta inferiore con il miscuglio di uovo e panna e decorate la superficie in modo ornamentale. Praticate 2 fenditure parallele di circa 2 cm e ½ nel centro della pasta e spennellate tutta la superficie con l’uovo e la panna. Cuocete nella parte centrale del forno per 30 minuti, quindi moderate il calore a 170° e cuocete altri 30 minuti, fino a quando la crosta diventa dorata. Servite subito nel recipiente.