Pasticcio di maiale all’inglese
[Del 12/02/2009 | Sezione: Pane & co. | Categoria: Torte salate]
Ingredienti: per 6 - 8 persone: 250 g di farina, sale, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 170 g di burro, 1 tuorlo d’uovo, 4 cucchiai di acqua gelata; per il ripieno: 450 g di salsiccia, 250 g di prosciutto cotto tagliato a striscioline, 100 g di lingua tagliata a striscioline, 2 uova sode, 1 uovo leggermente sbattuto; per la gelatina: 9 dl di brodo chiaro, 1 cucchiaio di pasta di pomodoro, 5 cucchiai di gelatina, 4 cucchiai di Sherry, 3 chiare d’uovo montate a neve.
Setacciate insieme farina, sale e lievito su una spianatoia o su un ripiano di marmo. Nella fontana centrale versate il burro, il tuorlo d’uovo e l’acqua gelata. Impastate gli ingredienti centrali, quindi incorporatevi la farina e lavoratela con il palmo della mano senza insistere troppo. Avvolgete la pasta con carta oleata e mettetela in frigorifero per 1 o 2 ore. Spianate metà della pasta fino ad uno spessore di ½ cm circa e foderatevi accuratamente uno stampo da torta. Fate uno strato con circa 1/5 della salsiccia e copritelo con ½ quantità di prosciutto, poi distribuite un altro strato di salsiccia, uno di uova affettate, ancora salsiccia, quindi il prosciutto rimanente e chiudete con uno strato finale di salsiccia. Spennellate i bordi della sfoglia con l’uovo sbattuto. Spianate la pasta rimanente ad uno spessore appena maggiore dell’altro, coprite il pasticcio e richiudete bene i bordi. Praticate un foro nel centro (il cosiddetto “camino”) e infilatevi un pezzetto di cartone arrotolato a tubo. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora. Accendete il forno a 170° e cuocetevi il pasticcio per circa 1 ora, finchè abbia preso un bel colore dorato. Levate dal forno e fate raffreddare. Su fuoco dolcissimo mescolate con una frusta metallica il brodo, la pasta di pomodoro, la gelatina, lo Sherry e le chiare d’uovo. Portate ad ebollizione, poi filtrate il brodo con un panno posto su di un grosso setaccio, tenendone da parte una tazza per il pasticcio. Versate il resto in due tortiere basse e fate rapprendere in frigorifero. Quando il pasticcio è raffreddato, prendete la tazza di gelatina tenuta da parte e mettetela su ghiaccio mescolando il liquido finchè questo non sia sul punto di rapprendersi. Togliete il “camino” dalla crosta e versate la gelatina nel foro del pasticcio. Richiudete, utilizzando un fiore o un disco di pasta brisée cotto a parte e mettete in frigorifero per 2 - 3 ore prima di servire. Quindi sformate il pasticcio con cura e guarnitelo con pezzi della gelatina preparata.