Tortellini alla bolognese

Disponete la farina a fontana sulla apposita tavola di legno (spianatoia) e rompetevi al centro le uova intere. Unitevi il sale fino ed iniziate l’impasto unendo poco alla volta la farina circostante alle uova fino al completo assorbimento. Lavorate la pasta con leggerezza, cospargendo il tavolo con poca farina per meglio maneggiarla. Riducete l’impasto a forma di palla, copritelo con un tovagliolo inumidito e lasciate riposare in luogo fresco per 2 o 3 ore. Tornate a lavorare la pasta per 2 o 3 minuti, quindi tirate la sfoglia servendovi dell’apposito mattarello di legno. La sfoglia dovrà risultare il più sottile possibile ed essere “tirata” omogeneamente da tutte le parti. Tagliate la sfoglia in quadratini di circa 2 cm di lato che, riempiti e chiusi nel modo tradizionale, formeranno i tortellini. Mettete in un tegamino 50 g di burro, un pò di acqua, sale, e fatevi cuocere il lombo di maiale senza farlo colorire. In un altro tegamino cuocete, nello stesso modo, i due petti di pollo. Passate due volte nel tritatutto le carni, il prosciutto a dadini e la mortadella, ottenendo un composto omogeneo. Aggiungete le uova, il parmigiano, il midollo ammorbidito a caldo, la noce moscata e il pepe. Impastate bene con le mani: se l’impasto risulta troppo compatto, aggiungete i rimanenti 50 g di burro. Formate i tortellini dando la forma di “ombelico di Venere”. Metteteli ad asciugare, leggermente, su dei tovaglioli. La vera ricetta prescrive che i tortellini siano cotti in brodo ottenuto con punta di vitello magro di manzo, mezza gallina, carota, cipolla, un pomodoro, erbe aromatiche e sale grosso. Il brodo va sgrassato e filtrato: i tortellini non devono stracuocere e vanno serviti non troppo caldi, con abbondante parmigiano grattugiato. Se volete i tortellini asciutti cuoceteli in brodo leggero, scolateli e conditeli con il ragù alla bolognese o anche con burro crudo. Quasi obbligatorio il parmigiano.