Crostata di agnello al rosmarino

Mettete l’agnello e la farina in una busta di plastica e sbattete bene affinchè l’agnello sia ben rivestito di farina, poi togliete la farina in eccesso. Scaldate il burro e un cucchiaio di olio di oliva in una padella su fuoco alto e cuocete metà dell’agnello per 5 minuti, finchè non è ben rosolato. Togliete l’agnello dal fuoco, aggiungete altro olio e cuocete l’altra metà della carne. Aggiungete metà dei cipollotti e l’aglio e cuocete per 30 secondi, finchè i cipollotti non si sono appassiti. Rimettete l’agnello in padella con il brodo, il vino, la senape, il rosmarino, il sedano, la scorza ed il succo di limone e portate a bollore. Abbassate la fiamma e fate cuocere per un quarto d’ora mescolando di tanto in tanto finchè l’agnello non è cotto e la salsa rappresa. Togliete dal fuoco e mettete un pò di salsa nella panna acida, poi versate tutto di nuovo nella padella con l’agnello e con i cipollotti rimasti. Lasciate raffreddare mentre preparate la salsa. Scaldate il forno a 190°. Mischiate il latte, le uova ed il burro in una terrina. Aggiungete la farina, il lievito e le erbe aromatiche, un cucchiaino di sale ed una spolverata di pepe nero. Mescolate finchè il composto non sarà spumoso. Potreste avere bisogno di aggiungere un pò di farina se il composto risultasse troppo bagnato, o un pò di latte se dovesse essere troppo secco. Versate l’agnello in una teglia di 23 cm e aiutandovi con 2 cucchiai coprite l’agnello con piccole quantità di salsa lasciando un pò di spazio tra le palline poichè, cuocendo, la crema si scioglierà. Lasciate cuocere per 30 minuti, finchè la salsa non è ben lievitata e dorata.