Rotolo di pasta romagnolo
[Del 09/03/2009 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Paste al forno]
Ingredienti: per 6 persone: 400 g di farina, 4 uova; per il ripieno: 200 g di polpa di vitello, 100 g di salsiccia, 150 g di fegatini di pollo, 20 g di funghi secchi, 600 g di spinaci, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, parmigiano reggiano, burro, sale, pepe; per condire: 100 g di burro fuso, parmigiano grattugiato.
Setacciate la farina a fontana sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, sgusciatevi le uova e impastate finchè non si sarà formata una pasta ben legata. Formate una palla, copritela e lasciatela riposare mentre preparate il ripieno. Mettete a bagno i funghi in acqua calda. Tagliate a piccoli dadini la polpa di vitello e i fegatini, dopo aver eliminato da questi ultimi il fiele e le parti verdastre. Rosolate le carni e la salsiccia sbriciolata in un tegame con 50 g di burro, salate, pepate e versate mezzo bicchiere di vino e fatelo evaporare. Aggiungete i funghi scolati e tritati grossolanamente e la loro acqua filtrata nella quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 40 minuti. Lavate con cura gli spinaci, lessateli con l’acqua che rimane loro aderente e una manciata di sale grosso. Scolateli a metà cottura, strizzateli, tritateli grossolanamente e, quando saranno intiepiditi, conditeli con 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato. Stendete la pasta in una sfoglia spessa 3 - 4 millimetri in forma il più possibile rettangolare. Distribuitevi sopra il ragù denso, lasciando liberi circa 3 cm tutt’attorno, poi stendete gli spinaci e arrotolate la pasta abbastanza stretta. Inumidite il bordo che si sovrappone e fatelo aderire alla pasta. Premete le due estremità, avvolgete il rotolo in un telo bianco, legatelo, immergetelo in acqua bollente salata e cuocete per 30 minuti. Scolatelo, togliete il telo e, dopo 5 minuti, affettate. Disponete le fette leggermente sovrapposte in un piatto da portata preriscaldato, cospargete con parmigiano reggiano grattugiato, irrorate con il burro imbiondito e servite.