Crema di asparagi argenteuil
[Del 26/03/2009 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Minestre & zuppe]
Ingredienti: per 8 persone: 900 g di asparagi freschi, 1 litro e ½ di brodo di pollo, sale, 100 g di burro, 6 cucchiai di farina bianca, 2 cucchiai di cipolla finemente tritata, 2 tuorli d’uovo, 185 g di panna densa (3/4 di tazza), 30 g di burro ammorbidito, pepe bianco appena macinato.
Con un coltellino affilato liberate gli asparagi della loro parte legnosa. Tagliate le punte e mettetele da parte. Suddividete il resto degli asparagi in pezzettini di circa 1 cm. Versate il brodo in una casseruola da 4 - 5 litri; salate e portate ad ebollizione a fuoco moderato. Aggiungete le punte degli asparagi e continuate la cottura per 6 - 8 minuti, finchè siano tenere, ma non spappolate. Filtrate il brodo in una ciotola e mettete da parte le punte di asparagi. Sciogliete 70 g di burro nella casseruola, a fuoco dolce; incorporate i 6 cucchiai di farina e, sempre mescolando, cuocete per un paio di minuti, evitando che il composto prenda colore. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire per alcuni istanti: versatevi il brodo, mescolando costantemente perchè il composto si amalgami bene. Riportate sul fuoco e, continuando a mescolare, fate cuocere a calore moderato finchè la crema cominci a bollire, addensandosi in modo omogeneo. Abbassate la fiamma e continuate la cottura lentamente. Sciogliete il burro rimanente in una casseruola di acciaio e, quando la schiuma si attenua aggiungete i gambi degli asparagi spezzettati e la cipolla. Cuoceteli a fuoco dolce per 3 minuti. Versate i pezzetti di asparagi nella crema, sul fuoco, e continuate la cottura per altri 15 minuti, finchè gli asparagi siano teneri, facendo attenzione che la crema non si addensi troppo (nel caso, aggiungete altro brodo bollente). Passate il composto nel frullatore suddividendolo in più riprese, quindi al setaccio e rimettetelo nella casseruola. Con una frusta o un frullino sbattete i tuorli d’uovo e la panna in una ciotola; mescolatevi un poco del passato e amalgamate bene: riempite mezza tazza. Versate pian piano questo composto nella casseruola e, mescolando delicatamente, cuocete a calore moderato per 30 secondi. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro ammorbidito. Assaggiate e condite con sale e pepe bianco. Unite le punte di asparagi tenute da parte e versate nella zuppiera o direttamente nelle scodelle. Servite accompagnandola eventualmente con dadini di pane fritti nel burro.