Crema di cavolfiore

Tagliate il cavolfiore e scartate il torsolo e le foglie verdi e meno tenere. Dividete il fiore e lavate le cimette in acqua corrente fredda. Conservatene 10 e tritate il resto grossolanamente. Versate il brodo e l’acqua in una casseruola da 2 - 3 litri e fate bollire a fuoco vivace. Immergetevi le cimette e cuocete, a recipiente scoperto, per 10 minuti, finchè siano tenere ma ancora resistenti alla punta di un coltellino affilato. Togliete le cime e mettetele da parte in una ciotola; conservate il brodo. Sciogliete il burro su fuoco moderato in una casseruola di acciaio da 4 litri. Stemperatevi la farina e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente per 1 o 2 minuti senza lasciar imbiondire la farina. Aggiungete il brodo e il latte, sbattendo continuamente con una forchetta, finchè il composto cominci a bollire e ad addensarsi. Riducete la fiamma e fate sobbollire ancora 2 o 3 minuti; aggiungete il cavolfiore tritato, il sale, il pepe e la noce moscata. Cuocete lentamente, a recipiente semicoperto, per 15 minuti finchè il cavolfiore sia abbastanza tenero da poter essere facilmente schiacciato contro la parete del recipiente. Passate il cavolo e il liquido di cottura da un setaccio posto su una zuppiera, oppure adoperate un passaverdura. Evitate di usare il frullatore, per non rendere il passato troppo liscio. Riportate il passato nella casseruola. Rompete in un piatto il tuorlo d’uovo con una forchetta, quindi versatevi ½ tazza del passato, due cucchiaiate alla volta. Versate questo composto nella casseruola e sbattete con la forchetta. Aggiungete le cimette lasciate in disparte e cuocete a fuoco moderato per 2 o 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Evitate di far spiccare il bollore. Aggiungete il succo di limone, salate ancora, se necessario, e servite.