Crema di funghi

Dividete le teste dei funghi dai gambi. Tagliate la metà superiore delle teste in fette di 2 mm e tritate grossolanamente l’altra metà e i gambi. Sciogliete, su fuoco moderato, 30 g di burro in una padella di acciaio inossidabile. Quando si attenua la schiuma, mettetevi i funghi affettati e cuoceteli per 2 minuti, finchè prendano colore, smuovendoli continuamente con un cucchiaio di legno. Togliete i funghi con un mestolo forato e metteteli da parte in una ciotola. Aggiungete altri 30 g di burro nella padella e cuocete i gambi tritati e le cipolle per 2 minuti. Mettete da parte la padella con funghi e cipolle. A calore moderato sciogliete in una casseruola il burro rimanente. Togliete dal fuoco e incorporate i 6 cucchiai di farina; riportate sul fuoco e cuocete, mescolando, ancora 2 minuti. Evitate di far imbiondire la farina. Allontanate la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire qualche minuto, quindi versatevi il brodo. Amalgamatelo bene alla farina, senza formare grumi. Riportate sul fuoco e mescolate fino a quando il composto comincia a bollire e la crema si addensa in modo perfettamente omogeneo. Aggiungete i funghi e le cipolle tritati e fate sobbollire per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Passate la crema al passaverdure (o al frullatore) quindi passate al colabrodo e rimettete di nuovo nella casseruola. Sbattete i tuorli d’uovo e la panna in una ciotola; incorporatevi ½ tazza di passato caldo a due cucchiaiate per volta. Invertite quindi il procedimento e versate questo composto nella crema di funghi, sempre mescolando. Portate ad ebollizione e cuocete per 30 secondi. Togliete la casseruola dal fuoco e regolate di sale e pepe. Aggiungete le teste di fungo affettate e portate in tavola in una zuppiera o nelle scodelle. Non è consigliabile l’aggiunta di parmigiano grattugiato.