Riso alla milanese
[Del 11/04/2009 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Riso & risotti]
Ingredienti: per 6 - 8 persone: 1 litro e ¾ di brodo di vitello e pollo, 120 g di burro, 1 cipolla media finemente tritata, 50 - 60 g di midollo di bue crudo, 450 g di riso, 2 decilitri di vino bianco secco, 1 bustina di zafferano in polvere, parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe bianco appena macinato.
Portate a bollore lievissimo il brodo in una casseruola da 2 - 3 litri e tenetelo in caldo su fuoco basso. In un’altra casseruola fate fondere 60 g di burro a calore moderato e unitevi il midollo di bue, la cipolla e un pizzico di pepe. Cuocete senza far rosolare la cipolla per 7 - 8 minuti, mescolando spesso. Quindi gettatevi il riso e fate cuocere, mescolando, per 1 o 2 minuti, finchè i chicci siano lucidi ed intrisi di burro. Salate e bagnate con il vino; quando quest’ultimo è quasi del tutto assorbito versate ½ litro di brodo bollente e cuocete, a casseruola scoperta, mescolando ogni tanto. Nel frattempo sciogliete lo zafferano in ½ litro di brodo e versatelo sul riso. Fate cuocere finchè tutto il brodo sia stato assorbito. Il risotto, a questo punto, dovrebbe essere cotto. Se fosse ancora crudo, aggiungete poco per volta il brodo rimanente e continuate a cuocere, sempre mescolando, tenendo il riso al dente e piuttosto morbido. Incorporatevi subito il rimanente burro crudo e il formaggio grattugiato, mescolando con una forchetta e badando di non schiacciare i chicchi. Servite immediatamente.