Riso alla certosina
[Del 11/04/2009 | Sezione: Primi piatti | Categoria: Riso & risotti]
Ingredienti: per 4 persone: 400 g di riso (Vialone, Arborio o Carnaroli), 100 g di code di gambero (meglio se di acqua dolce), 150 g di rane, 4 filetti di pesce persico (100 g circa), 1 manciatina di funghi secchi, 2 porri, ½ cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 80 g di olio di oliva, 3 pomodori maturi pelati e sminuzzati, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.
Mettete in acqua fredda i gamberi e le rane ben lavati assieme alla cipolla, al sedano e alla carota, salate e passate al fuoco facendo cuocere a lieve bollore per 10 minuti circa. Sgocciolate conservando il brodo che rimetterete al fuoco. Sgusciate i gamberetti e ricavate la polpa dalle cosce delle rane conservando il tutto e rimettendo tutti gli scarti di rana nel brodo di cottura. Tritate finemente i due porri e mettetene metà a rosolare con 50 g di olio d’oliva. Quando il porro inizierà a colorire, unite i 4 filetti di persico leggermente infarinati, facendoli insaporire nell’olio caldo da entrambi i lati. Unite i filetti di pomodoro ed i funghi ben ammorbiditi nell’acqua e tritati grossolanamente. Coprite il tegame, abbassate al minimo la fiamma e cucinate per 10 minuti prima di unire gamberetti e polpa di rana. Regolate di sale e pepe e dopo qualche minuto spegnete il fuoco lasciando il tegame coperto. Passate il brodo di pesce attraverso una mussola e rimettetelo al fuoco. Fate rosolare nell’olio rimasto l’altra metà di porro tritato e prima che colorisca unite il riso lasciandolo tostare per 5 minuti e bagnando poi con ½ bicchiere di vino bianco secco. Lasciate evaporare, unendo poi poco alla volta il brodo di pesce ben caldo. Qualche attimo prima di togliere dal fuoco unite metà dell’intingolo di pesce togliendo però i filetti di persico, che serviranno a decorare il risotto assieme al rimanente intingolo.