Risotto con gli scampi

Sgusciate con cura gli scampi e mettete da parte i gusci. Incidete gli scampi sul dorso, con un coltellino affilato, e asportate la vena intestinale. Passate gli scampi rapidamente sotto l’acqua fredda corrente e asciugateli con un panno, oppure fateli decongelare se surgelati. Riunite in una pirofila da 3 - 4 litri i gusci degli scampi, le teste e i ritagli di pesce, l’acqua e il vino. Portate a bollore su fiamma viva eliminando la schiuma che via via sale in superficie. Nel caso che il menù comprenda un pesce lesso (dentice, ombrina, sampietro ecc.) utilizzate il court-bouillon rimasto. Aggiungete cipolle, carota, prezzemolo e alloro; abbassate la fiamma e cuocete lentamente, a recipiente semicoperto, schiumando ogni tanto, per 30 minuti. Allontanate dal fornello e filtrate il brodo con un passino fitto in un’altra casseruola, schiacciando bene i gusci e le verdure con il dorso di un cucchiaio per estrarne tutta l’essenza prima di scartarli. Riportate sul fuoco la casseruola con il brodo filtrato e cuocete a fiamma bassissima. In un tegamino fate fondere a fuoco moderato 15 g di burro. Rovesciatevi gli scampi e l’aglio e cuoceteli, mescolando spesso, per 2 - 3 minuti finchè gli scampi diventino rosa. Coprite e mettete da parte. Sciogliete 60 g di burro a calore moderato in una pirofila da 3 litri. Mescolatevi il riso per qualche minuto finchè i chicchi siano diventati leggermente lucidi. Versate, a mestoli, il brodo bollente, e cuocete senza coperchio, a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto fino al totale assorbimento del liquido, e continuate fino a completa cottura del riso. Incorporate delicatamente gli scampi, l’aglio e il loro fondo di cottura. Servite ben caldo.