Crostata di topinambour

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, unitevi le uova precedentemente sbattute (dalle quali avrete prelevato 3 cucchiai), una presa di sale e cominciate a lavorare gli ingredienti con la punta delle dita, unendo via via qualche cucchiaio di acqua. Lavorate l’impasto fino a quando diventerà elastico, poi lasciatelo in attesa sotto una casseruola preriscaldata. Mondate i topinambour, lavateli e tagliateli a fettine. Fateli lessare per 10 minuti in acqua bollente salata, poi metteteli ad insaporire in una padella con 30 g di burro, la pancetta, gli scalogni e l’aglio tritati. Dividete la pasta in due parti, di cui una più grossa, e stendete quest’ultima in un disco sottile, con il quale rivestirete fondo e pareti di uno stampo da 24 cm di diametro unto di burro. Disponete sulla pasta metà delle fettine di topinambour e copritele con metà del formaggio tagliato a fettine. Fate un altro strato di topinambour e un altro di formaggio, poi coprite la torta con un disco di pasta che abbia lo stesso diametro dello stampo. Ripiegatevi sopra la pasta del bordo, formando un cordoncino, spennellate tutto di uovo e cuocete a 220° per circa 40 minuti.