Asparagi bolliti

In una pentola a bordi alti mettete a fuoco tanta acqua salata quanta occorre perchè, una volta che vi avrete immersi in piedi i mazzi di asparagi, ne rimangono fuori le punte. Intanto che l'acqua si scalda, preparate gli asparagi per la cottura: dopo averli lavati e sgocciolati, legateli con uno spago da cucina, non troppo stretti, in mazzi non molto grossi. Quando l'acqua bolle, immergetevi i mazzi di asparagi, ritti, con le punte in su. Coprite e cuocete in ebollizione media da 10 a 22 minuti circa, secondo la grossezza degli asparagi, o finchè, pungendo 2 -3 punte con una forchetta (o meglio con uno stecchino per spiedini, che non rischia di romperle) le sentite tenere, ma, se vi piace, ancora piuttosto al dente. Una variante consiste nel bollire gli asparagi - piuttosto che come precedentemente descritto, in modo che le punte fuori dall'acqua cuociano a vapore, - usando il metodo più sbrigativo di bollire gli asparagi interamente coricati nell'acqua (che, naturalmente, al momento dell'immersione deve essere già salata e a forte bollore). Con questo secondo sistema non è necessario legare gli asparagi, se si serviranno freddi; bisogna comunque farlo quando vanno serviti caldi, per poterli sgocciolare velocemente e accomodare in un piatto di servizio. Come servirli: Gli asparagi bolliti si possono servire: caldi, con burro fuso, o con salsa maitre d'hotel (besciamella completata con burro crudo, prezzemolo tritato e succo di limone), o con salsa Mornay (besciamella finita di cuocere con panna e completata con parmigiano e noce moscata grattugiati, più 1 o 2 tuorli d'uovo, se si vuole); freddi, con maionese o salsa maltese (maionese completata con succo di arancia e zafferano); caldi o freddi, a piacere, con olio, o con olio e aceto, o con olio e limone, o con pinzimonio (olio sbattuto insieme con sale e pepe abbondanti). Consiglio: cercare di non far rimanere gli asparagi a bagno nell'acqua che cedono.