Baccalà alla vicentina
[Del 01/03/2005 | Sezione: Secondi piatti | Categoria: Pesce &...]
Ingredienti: 4/6 persone: 500 gr di stoccafisso secco, gr 250 di cipolle, 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, 2 o 3 acciughe, 1/4 di litro di latte, farina bianca q.b., un cucchiaio di formaggio grana grattugiato, un bel ciuffo di prezzemolo, sale – pepe.
Mettere lo stoccafisso in acqua fredda per 3 giorni ed ogni 4 ore cambiarla; togliere la pelle ed aprire il pesce nel senso della lunghezza togliendo la lisca e le spine; tagliare lo stoccafisso a quadrati non troppo grandi; a parte rosolare le cipolle affettate sottilmente; dopo aver fatto appasire le cipolle aggiungere le acciughe già dissalate, pulite dalle lische e tritate; togliere dal fuoco ed aggiungere il prezzemolo tritato; infarinare i pezzi di stoccafisso, condirli con la salsa preparata e disporli in un recipiente di terracotta; alla fine versare il resto della salsa, il latte, il formaggio grana, sale e pepe quanto basta; se necessario aggiungere altro olio crudo fino a coprire quasi i pezzi di stoccafisso; cuocere a fiamma bassa per molto tempo (dalle 3 ore e mezza alle quattro ore) "pipando" come dicono i vicentini e cioè muovendo il recipiente di terracotta senza però mescolare; va servito con fette di polenta.