Bouillabaisse - zuppa di pesce alla marsigliese

Per quanto riguarda la scelta del pesce, la vera bouillabaisse non prevede la presenza di buccine (conchiglie a forma di piccoli corni) cozze e aragoste, ma… a voi la scelta! In un bel pentolone, grande abbastanza da poter contenere tutto il pesce, mettete della cipolla tritata, dell'aglio schiacciato, qualche fogliolina tritata di finocchio selvatico, una carota già cotta e ridotta in purea, un pizzico di peperoncino dolce – assolutamente non piccante! – Aggiungete un paio di cucchiai d'olio e fate rosolare a fuoco dolce. Aggiungete la polpa di pomodoro senza buccia e senza semini. Girate il tutto servendovi di un cucchiaio di legno e aggiungete, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Versate nella pentola del vino bianco, tanto da coprire tutti gli ingredienti – potete usare anche solo acqua – Attenzione: il vino va versato lentamente e poco alla volta. Cuocete mantenendo la fiamma abbastanza viva ma non eccessivamente e, di volta in volta, mescolate il tutto. Nel frattempo avrete pulito tutti i pesci, (conservandone il fegato) che a questo punto si possono unire, partendo da quelli più piccoli – piccoli scorfani, donzelle… - Una volta raggiunta l'ebollizione, abbassate il fuoco, aggiungete dello zafferano – regolate la quantità in base al vostro palato – e continuate a girare. Il tutto va lasciato cuocere per una mezz'ora abbondante e se serve, si può aggiungere un pò di passata di pomodoro e ancora un pò di zafferano. Assaggiate e, nel caso fosse necessario, aggiustate di sale: non deve risultare troppo salata e il sapore del peperoncino non deve essere troppo accentuato. Quando il pesce risulta cotto, utilizzate il mixer per passare il tutto. Poiché ora si dovranno aggiungere i pesci più grossi occorre che ci sia abbastanza brodo con cui ricoprirli, quindi, se serve, aggiungete dell'acqua o del vino bianco. Mantenendo il fuoco basso, aggiungete i restanti pesci partendo dal più grosso – se possibile interi, tranne quelli che occorre necessariamente tagliare a pezzi – Il tutto deve cuocere ancora per dieci minuti. Una bouillabaisse è perfetta solo se si riesce a servire i pesci ancora interi! Questo piatto viene accompagnato con dei crostini spalmati con della Rouille, una specie di Aïoli. (salsa speziata a base di aglio). Solitamente viene servito prima il brodo con i crostini e, in un secondo tempo, il pesce. Per quest'ultima occorrono: 2 piccoli peperoncini dolci o polvere di peperoncino (sempre dolce) – 8 spicchi d'aglio – un pò del fegato di pesce – 1 patata o del pane ammorbidito nella bouillabaisse – olio d'oliva- sale –pepe. Sbollentate il fegato nella bouillabaisse e fatevi cuocere anche la patata. In un mortaio mettete il peperoncino sminuzzato, l'aglio, un pò di sale, quindi schiacciate tutti gli ingredienti insieme. Continuate finché non otterrete un composto abbastanza omogeneo. Aggiungete il fegato e la patata schiacciata – o il pane – Lavorate il tutto finché non risulta ben amalgamato – deve risultare un impasto liscio. Aggiungendo tanto olio quanto basta, montate il composto a maionese. Insaporite con sale e pepe. La rouille oltre che sui crostini prima ammorbiditi con la bouillabaisse, si può accompagnare direttamente al pesce.