1° Maggio – Festa dei lavoratori

In realtà qui a Roma la tradizione vuole che ci si munisca di fave fresche e pecorino per andare a fare una allegra scampagnata fuori porta con simpatici amici e parenti assieme ai quali gustare lo sfizioso stuzzichino… Poi si torna in città per assistere allo storico concerto che si tiene a San Giovanni… tempo permettendo. Se il tempo non permette gitarelle suggerisco una altrettanto allettante alternativa: una ricetta “rubata” agli amici pugliesi, sempre a base di fave, ma questa volta secche. (N.B. Essendo “rubata” probabilmente la ricetta presenterà qualche buco nero nella descrizione della preparazione o della quantità degli ingredienti…)

Fave incapriate (faf ingapriete) – ricetta pugliese modernizzata.

Ingredienti per 6 persone: ½ kg di fave secche, patate, 600 g di cicoria, olio extravergine di oliva, sale, verdure di stagione.

	Dopo l’ammollo (vanno tenute – chi dice circa 3, chi dice circa 12 ore – coperte di acqua), fate bollire le fave insieme alle patate (chi dice 3 o 4 patate, chi dice 3 kg…) lavate, sbucciate e tagliate in 4 pezzi a fuoco lento, coperte di acqua, senza salare, possibilmente in un tegame di coccio.
Durante la cottura togliete man mano la schiuma che si forma in superficie e mescolate il composto di tanto in tanto solamente durante l’ebollizione.
Quando il tutto risulta essere morbido potrete toglierlo dal fuoco (dopo circa tre ore) per lasciarlo riposare, eliminando preventivamente tutta la parte acquosa; quindi attendete che il composto si sia intiepidito (deve raggiungere la temperatura ambiente) per poterlo passare al passaverdure. A questo punto regolate di sale e poi, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete l’olio poco per volta (c’è qualcuno che preferisce adoperare
		l’olio aromatizzato con del peperoncino), finchè il tutto non sia diventato morbido e cremoso ed abbia raggiunto la consistenza di una purea. Aggiungete poi del pane sbriciolato ed amalgamate bene.
Nel frattempo avrete lessato la cicoria: dopo averla scolata accuratamente e condita  potrete aggiungerla  alla purea di fave e patate, avendo l’accortezza di far “legare” la cicoria alla purea, mescolando con cura gli ingredienti: in questo modo si ottiene la “capriata”. Questo sostanzioso piatto unico si accompagna con contorni misti, a seconda della stagione: in estate sono tipici i “friggitielli”, peperoni verdi dolci, solo fritti oppure accompagnati da pezzi di pomodoro fresco “ammalvato”; altri contorni sono: melanzane sott’olio,
melanzane grigliate condite con poco sale menta aglio e aceto, peperoni arrostiti conditi con poco sale e prezzemolo, carciofini sott’olio o carciofi fritti poco salati,
		pomodori e cipolla dolce conditi con sale olio e origano (il contorno più tipico in assoluto!), poi ancora zucchine marinate condite con sale menta aglio e aceto,
olive nere pugliesi e sempre la cicoria all’olio. La Redazione di Sapori e Tradizioni ringrazia Maria e le sue amiche per questa ricetta e per le foto!